Muitos restaurantes possuem um
grande potencial de aumento de faturamento, mas normalmente não sabem disso ou
não sabem por onde começar. Normalmente os gestores só pensam nesse assunto
quando suas receitas começam a diminuir. Claro que antes de pensar em como
faturar mais é preciso analisar se seu problema não está em outra área, como
por exemplo, nos altos custos de manutenção do estabelecimento, mas esse é
assunto para outro artigo.
É importante também lembrar que
para se chegar nesse aumento de faturamento é preciso estudar as ideias, montar
um plano de expansão e avaliar as projeções reais de faturamento que essas
mudanças podem trazer ao seu negócio. Lembre-se que não podemos criar algo em
nosso estabelecimento sem entender como será o comportamento diante de seus
clientes. Isso ajuda, e muito, a não errarmos, ou pelo menos, errarmos o mínimo
possível.
Antes de modificar e criar novos
produtos e serviços, verifique como está a força de sua marca e se sua
identidade visual, analise também como seus clientes ou pessoas que ainda não
são seus clientes enxergam seu negócio. Isso podemos fazer através de pesquisas
com os clientes nas mesas e com pesquisas online. Utilize perguntas do tipo: O
que você pensa de nossa empresa? Quando pronunciam o nome de nossa marca, qual
a primeira palavra que lhe vem à cabeça? Quais produto/serviço você gostaria
que oferecêssemos?
Após essa pesquisa de sua marca,
produtos e serviços precisamos analisar os dados e traçar estratégias para que
as novidades surtam o efeito esperado e atraiam os clientes certos. Para a
criação de produtos e serviços, precisamos primeiramente seguir o perfil que o
estabelecimento já tem. Por exemplo: se o restaurante serve comida italiana,
ele deve criar produtos e serviços relacionados a cozinha italiana. E essa
lógica deve seguir em todos os tipos de restaurantes. Sair do perfil do
restaurante passa a impressão de desespero, ou seja, de que a gerência está
fazendo qualquer coisa para sair do buraco. Além disso, sair do perfil acaba
tendo o efeito contrário do que queremos, teremos que aumentar nossos estoques
(porque teremos que comprar insumos diferentes dos que já compramos) e
consequentemente fazer a gestão de “dois” estabelecimentos diferentes.
Das possibilidades de se ampliar
o leque de produtos e serviços de um restaurante citarei três que vejo como os
mais importantes: Noites especiais, esses eventos vão trazer público para dias
em que o restaurante tem menos movimento, podemos colocar uma música ao vivo,
fazer algum prato específico e apelativo, entre outros eventos que estejam
ligados à tipologia de seu negócio. Podemos também alugar nosso espaço para
eventos ou mesmo fazer eventos fechados como aniversários, mini weddings entre outros. Também traz
movimento em dias de pouco faturamento e proporcionam uma demanda certa e
lucrativa para o restaurante. Gosto também de trabalhar com o estilo “rotisserie”, onde o restaurante oferece
um menu para que os clientes possam encomendar seus pratos para festas ou para
o dia a dia.
Percebam que as possibilidades
que citei acima não demandam grandes mudanças em suas estruturas e nem demandam
o aumento da variedade de produtos em estoque, ao contrário elas trazem mais
giro para aquilo que já é comprado e se bem geridas e divulgadas trazem um
aumento muito significativo de faturamento. Poderíamos aqui citar mais três ou
quatro possibilidades, mas traremos em uma segunda parte dessa matéria!
Obrigado pela leitura e até a
próxima!!
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 9 9664 6572
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