Fazer a mise – en – place antes de iniciar o
serviço é um dos fatores que mais fazem a diferença na gestão eficiente de um
restaurante. Ele atua diretamente no tempo de preparo dos pratos e bebidas, no
tempo de atendimento ao cliente, na qualidade do atendimento ao cliente, na
qualidade dos pratos e consequentemente na redução dos desperdícios. Fazer a mise - en – place corretamente melhora a
rentabilidade de seu estabelecimento fazendo com que seus colaboradores
trabalhem mais engajados e preparados para o grande volume de vendas.
Tenho
certeza de que muitos já ouviram falar desse termo, acredito também que muitos
até já sabem o que ele significa, mas não conseguem colocá-lo em prática
diariamente. Organizar e pré-preparar as áreas de trabalho antes de iniciar as
vendas. Esse é o significado de mise – en
– place. Quando estou em aula, uso um exemplo simples que faz com que os
alunos compreendam imediatamente seu significado. Imaginem um programa de
culinária, quando a câmera filma a bancada do chef que está cozinhando, vemos
todos os ingredientes porcionados, picados e separados em cumbucas, só
esperando o momento de ir para a panela.
E é
exatamente isso que ocorre dentro de uma cozinha profissional, porém em escala
bem maior. Devemos porcionar os ingredientes, devemos picá-los, temperá-los
antes de efetivamente cozinhá-los. Dessa forma, quando sair um “filé a
parmegiana” eu não terei que empanar o filé, pois o mesmo já estará empanado,
restando somente o tempo para fritá-lo.
Já no salão
do restaurante, consiste em toda a organização dos materiais, envolvendo também
a higienização com álcool ou produto específico. Também envolve a montagem das
mesas e dos aparadores. Assim quando os clientes começarem a chegar, os garçons
já têm tudo que precisam pronto e montado, focando assim no atendimento ao
cliente e nas vendas.
Fazer uma mise – en – place bem feita pode ser a
diferença entre uma noite de trabalho corrida, porém tranquila e uma noite de
trabalho extenuante com diversas relações. Faça esse processo acontecer de
forma eficiente e verá que seus clientes ficarão muito mais satisfeitos, assim
seus colaboradores trabalharão muito mais organizados e felizes.
Espero que
tenha gostado de mais esse texto e que possa ter contribuído para a melhora das
rotinas de seu estabelecimento. Compartilhe com seus colegas de trabalho para
que a informação possa chegar mais longe! Juntos somos mais fortes!!!
A Mise en Place antes de qualquer preparação na cozinha é muito importante. Procuro fazer sempre em casa, antes de qualquer coisa :)
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