Gastronomia Profissional

POR PEDRO RAMOS

POR PEDRO RAMOS Fechamos a última edição mostrando como os grandes banquetes realizados no Palácio de Versalhes conquistaram o mundo com sua grandeza e como colocaram a França em posição de destaque quando o assunto era cozinha luxuosa e suntuosa. Vimos também como a descoberta do novo mundo influenciou a alimentação dos povos europeus e principalmente do povo Francês. Passada essa fase de renovação de ingredientes, entraremos no período onde os métodos de serviço e cozinha se renova. Aumenta - se o numero de talheres e defini - se ordem para a entrada dos pratos. Fase onde surgem os restaurantes e os grandes cozinheiros que fizeram deste país no centro – oeste da Europa o centro mundial da alta gastronomia. O cenário é Paris do séc. XVIII. Nas cozinhas quem reina são os grandes cozidos de carnes e legumes, sempre temperados com muito alho e cebola. Nas mesas o exagero de pratos e inesgotável, assim como o apetite da nobreza. Mas existe um problema. Essa fartura torna-se dispendiosa e

POR PEDRO RAMOS Ceviche de pintado a brasileira Pintado 1,000 kg Alho 3 Dentes Cebola 0,100 kg Pepino 0,500 kg Azeite 0,100 lt Azeite de dendê 0,060 lt Pimenta dedo de moça 0,010 kg Sal 0,010 kg Cebolinha 0,050 kg Salsa 0,050 kg Suco de limão 0,050 lt Corte o pintado em tiras pequenas, faça o mesmo processo com os pepinos. Pique alho, cebola, pimenta dedo de moça, cebolinha e salsa bem fino. Misture todos os ingredientes e aguarde 1 hora na geladeira para incorporar o sabor dos temperos ao pintado e ao pepino. Sempre vede o recipiente com plástico filme para evitar contaminações Sirva como entrada fria com mini pães.