POR PEDRO RAMOS
Fechamos a última edição mostrando como os grandes banquetes realizados no Palácio de Versalhes conquistaram o mundo com sua grandeza e como colocaram a França em posição de destaque quando o assunto era cozinha luxuosa e suntuosa. Vimos também como a descoberta do novo mundo influenciou a alimentação dos povos europeus e principalmente do povo Francês. Passada essa fase de renovação de ingredientes, entraremos no período onde os métodos de serviço e cozinha se renova. Aumenta - se o numero de talheres e defini - se ordem para a entrada dos pratos. Fase onde surgem os restaurantes e os grandes cozinheiros que fizeram deste país no centro – oeste da Europa o centro mundial da alta gastronomia.
O cenário é Paris do séc. XVIII. Nas cozinhas quem reina são os grandes cozidos de carnes e legumes, sempre temperados com muito alho e cebola. Nas mesas o exagero de pratos e inesgotável, assim como o apetite da nobreza. Mas existe um problema. Essa fartura torna-se dispendiosa e mostra-se mais como um ritual bárbaro, onde se comia muito com a mão e ao mesmo tempo, do que uma refeição refinada destinada aos grandes homens da época. Nasce assim uma necessidade de mudança no conceito de servir e comer. Deixa-se de lado o ritual da refeição plenamente farta e com uma infinidade de pratos salgados e doces, para privilegiar a aparência, a cor e o sabor dos novos produtos vindos do novo mundo como as especiarias e as ervas frescas.
Muda-se o sentido da comida, além do olfato passa-se a apreciar a aparência e a beleza na apresentação das iguarias. Busca-se a elegância à mesa, e a individualização da comida. Surge o conceito de empratado. Dando asas as criações mais lindas ou estranhas onde não se consegue distinguir um prato de comida de uma obra de arte pronta para ser exposta num museu modernista. Como a cascata de camarões, ou os enormes bolos decorados com muito chantilly. O filme `A Festa de Babette`` do diretor Gabriel Axel, exprime com clareza esta época. E assim no fim do sec. XVIII surge o primeiro restaurante do mundo.
Existem duas versões para o nascimento do ato de vender comida a pessoas sentadas. A primeira se destina a Flandrin e Montanari autores do livro História da Alimentação, que conta o seguinte fato. O senhor M. Boulanger, padeiro e vendedor de sopas, um dia resolveu por na porta de seu estabelecimento ao lado do museu do Louvre algumas mesas para que seus cliente pudessem se sentar e ficar mais tempo por ali. Até aquele momento a sopa era apreciada em canecas de porcelana e em pé. Desta maneira seus fregueses começaram a exigir mais novidades no cardápio. Obrigando assim o padeiro a adicionar outros alimentos que não a tradicional sopa com pão.
A segunda versão é de Rebecca Spang autora do livro ``A invenção do restaurante``. Atribui a Mathurim Roza Chantoiseau numa tentativa de sair de uma crise financeira o primeiro restaurante em 1765. Após a Revolução Francesa, o povo começou aderir à idéia. Eram estabelecimentos que serviam comida simples, mas reconfortante. Para o francês esse é o primordial para uma refeição sensacional.
A revolução trouxe mais um agravante para o firmamento e o amdurecimento desta nova vertente de mercado. Com a partida dos nobres fugindo da perseguição dos novos governantes, deixaram muitos chefs de cozinha desempregados. Estes que não sabiam fazer outra coisa a não ser cozinhar montaram seus próprios restaurantes e colocaram a venda a forma artística de comer. Com pratos diferenciados e criações jamais vistas antes. Até este momento a cozinha artística somente era conhecida da nobreza. Nasce assim o conceito de restaurante gastronômico, onde o atendimento impecável, a adega completa e pratos requintados e apresentados de forma inusitada, fizeram da França referência mundial em serviços de alimentação de alto padrão. Surge então o termo gastronomia que Montaigne usava para denominá-la como a ``ciência da gula``
Quando Napoleão marcha com seus exércitos pela Europa, leva consigo cozinheiros, cabeleireiros, professores, espalhando a ideologia francesa e absorvendo aspectos que lhe fosse interessante de outras culturas. Neste meio surge talvez o mais famoso chef de cozinha francês de todos os tempos. Carême. Atribui-se a este mestre a criação do vol-au-vent. E foi ele também que começou a organizar uma cozinha nos moldes que conhecemos hoje em dia. Carême foi contemporâneo de Brilhat Savarin autor de ``A fisiologia do gosto``. Um dos livros de gastronomia mais famosos do mundo.
Daí para a revelação da nouvelle cuisine são só alguns passos.Fase de renovação da cozinha francesa, onde a comida leve e sazonal assume o lugar da cozinha pesada e a base de manteiga, marinados, creme de leite e caldos que cozinham por dias. Mas este é um assunto que não cabe em um parágrafo. Vamos nos aprofundar na nouvelle cuisini na próxima edição.
Até lá bon appetit ....
Fechamos a última edição mostrando como os grandes banquetes realizados no Palácio de Versalhes conquistaram o mundo com sua grandeza e como colocaram a França em posição de destaque quando o assunto era cozinha luxuosa e suntuosa. Vimos também como a descoberta do novo mundo influenciou a alimentação dos povos europeus e principalmente do povo Francês. Passada essa fase de renovação de ingredientes, entraremos no período onde os métodos de serviço e cozinha se renova. Aumenta - se o numero de talheres e defini - se ordem para a entrada dos pratos. Fase onde surgem os restaurantes e os grandes cozinheiros que fizeram deste país no centro – oeste da Europa o centro mundial da alta gastronomia.
O cenário é Paris do séc. XVIII. Nas cozinhas quem reina são os grandes cozidos de carnes e legumes, sempre temperados com muito alho e cebola. Nas mesas o exagero de pratos e inesgotável, assim como o apetite da nobreza. Mas existe um problema. Essa fartura torna-se dispendiosa e mostra-se mais como um ritual bárbaro, onde se comia muito com a mão e ao mesmo tempo, do que uma refeição refinada destinada aos grandes homens da época. Nasce assim uma necessidade de mudança no conceito de servir e comer. Deixa-se de lado o ritual da refeição plenamente farta e com uma infinidade de pratos salgados e doces, para privilegiar a aparência, a cor e o sabor dos novos produtos vindos do novo mundo como as especiarias e as ervas frescas.
Muda-se o sentido da comida, além do olfato passa-se a apreciar a aparência e a beleza na apresentação das iguarias. Busca-se a elegância à mesa, e a individualização da comida. Surge o conceito de empratado. Dando asas as criações mais lindas ou estranhas onde não se consegue distinguir um prato de comida de uma obra de arte pronta para ser exposta num museu modernista. Como a cascata de camarões, ou os enormes bolos decorados com muito chantilly. O filme `A Festa de Babette`` do diretor Gabriel Axel, exprime com clareza esta época. E assim no fim do sec. XVIII surge o primeiro restaurante do mundo.
Existem duas versões para o nascimento do ato de vender comida a pessoas sentadas. A primeira se destina a Flandrin e Montanari autores do livro História da Alimentação, que conta o seguinte fato. O senhor M. Boulanger, padeiro e vendedor de sopas, um dia resolveu por na porta de seu estabelecimento ao lado do museu do Louvre algumas mesas para que seus cliente pudessem se sentar e ficar mais tempo por ali. Até aquele momento a sopa era apreciada em canecas de porcelana e em pé. Desta maneira seus fregueses começaram a exigir mais novidades no cardápio. Obrigando assim o padeiro a adicionar outros alimentos que não a tradicional sopa com pão.
A segunda versão é de Rebecca Spang autora do livro ``A invenção do restaurante``. Atribui a Mathurim Roza Chantoiseau numa tentativa de sair de uma crise financeira o primeiro restaurante em 1765. Após a Revolução Francesa, o povo começou aderir à idéia. Eram estabelecimentos que serviam comida simples, mas reconfortante. Para o francês esse é o primordial para uma refeição sensacional.
A revolução trouxe mais um agravante para o firmamento e o amdurecimento desta nova vertente de mercado. Com a partida dos nobres fugindo da perseguição dos novos governantes, deixaram muitos chefs de cozinha desempregados. Estes que não sabiam fazer outra coisa a não ser cozinhar montaram seus próprios restaurantes e colocaram a venda a forma artística de comer. Com pratos diferenciados e criações jamais vistas antes. Até este momento a cozinha artística somente era conhecida da nobreza. Nasce assim o conceito de restaurante gastronômico, onde o atendimento impecável, a adega completa e pratos requintados e apresentados de forma inusitada, fizeram da França referência mundial em serviços de alimentação de alto padrão. Surge então o termo gastronomia que Montaigne usava para denominá-la como a ``ciência da gula``
Quando Napoleão marcha com seus exércitos pela Europa, leva consigo cozinheiros, cabeleireiros, professores, espalhando a ideologia francesa e absorvendo aspectos que lhe fosse interessante de outras culturas. Neste meio surge talvez o mais famoso chef de cozinha francês de todos os tempos. Carême. Atribui-se a este mestre a criação do vol-au-vent. E foi ele também que começou a organizar uma cozinha nos moldes que conhecemos hoje em dia. Carême foi contemporâneo de Brilhat Savarin autor de ``A fisiologia do gosto``. Um dos livros de gastronomia mais famosos do mundo.
Daí para a revelação da nouvelle cuisine são só alguns passos.Fase de renovação da cozinha francesa, onde a comida leve e sazonal assume o lugar da cozinha pesada e a base de manteiga, marinados, creme de leite e caldos que cozinham por dias. Mas este é um assunto que não cabe em um parágrafo. Vamos nos aprofundar na nouvelle cuisini na próxima edição.
Até lá bon appetit ....
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