Gastronomia Profissional

Montar um estabelecimento de alimentação requer muita coragem, perseverança, conhecimentos técnicos e boa gestão, mas com toda a certeza é um dos melhores investimentos para àqueles que amam o mercado da alimentação e que pretendem a tão sonhada “liberdade” financeira, ou seja, não trabalhar para um patrão. Quando esta decisão é tomada, começamos a colocar as ideias no papel e a elaborar o projeto de nossos sonhos. Tipologia, cardápio, atrativos e diferenciais estão entre as tarefas comuns e mais satisfatórias do processo de criação do restaurante. Dentre as tarefas mais chatas e difíceis podemos citar a escolha do quadro de funcionários, a organização da parte administrativa, possíveis reformas e adaptações no ponto e talvez a parte mais difícil que é a própria escolha do ponto comercial. Acompanhe esse artigo e entenda um pouco mais sobre a importância do ponto comercial no sucesso de seu empreendimento. As aparências enganam Tivemos um cliente há algum tempo que estava lo

Se você tem restaurante é só pensa em como ter lucro, PARE tudo que está fazendo e assista a este vídeo. Nosso consultor Pedro Ramos vai dar as dicas para você tirar a cabeça do caixa e colocar dinheiro no bolso! Assista e compartilhe com seus colegas de trabalho!!

Empreender no ramo food service é muito mais do que abrir um estabelecimento que produza e venda comidas. Frequentemente vemos restaurantes que abrem suas portas com uma proposta e em pouco tempo vai “atirando para todos os lados” tentando achar o melhor caminho para o conquistar clientes. Mas, para chegarmos ao sucesso, temos uma série de estratégias que devemos seguir para que o estabelecimento atinja os níveis de sucesso desejados. O principal fator de sucesso é a elaboração do perfil que o estabelecimento apresentará ao público. E quando falamos de perfil, queremos dizer tudo que envolve o restaurante desde a decoração dos ambientes (e incluo aqui os toillets ), passando pelos cardápios e chegando a maneira como se vestem e atendem os garçons. Ele demonstra aos consumidores quem somos, como agiremos e ajuda a moldar as expectativas que terão de nós. Devemos traçar essas estratégias no momento em que estamos elaborando o projeto, deixando bem claro quais serão os fatore

Muitos restaurantes possuem um grande potencial de aumento de faturamento, mas normalmente não sabem disso ou não sabem por onde começar. Normalmente os gestores só pensam nesse assunto quando suas receitas começam a diminuir. Claro que antes de pensar em como faturar mais é preciso analisar se seu problema não está em outra área, como por exemplo, nos altos custos de manutenção do estabelecimento, mas esse é assunto para outro artigo. É importante também lembrar que para se chegar nesse aumento de faturamento é preciso estudar as ideias, montar um plano de expansão e avaliar as projeções reais de faturamento que essas mudanças podem trazer ao seu negócio. Lembre-se que não podemos criar algo em nosso estabelecimento sem entender como será o comportamento diante de seus clientes. Isso ajuda, e muito, a não errarmos, ou pelo menos, errarmos o mínimo possível. Antes de modificar e criar novos produtos e serviços, verifique como está a força de sua marca e se sua identidade v

Pensando em superar a crise, existem algumas posturas e medidas que podem ser tomadas para que minimizemos os impactos na gestão do restaurante. Mas é preciso tomar cuidado, pois, normalmente as primeiras medidas que um gestor de restaurantes tende a tomar é o corte de tudo puder ser cortado. O problema, é que as vezes, o que pretendemos cortar pode influenciar diretamente na qualidade de nossos produtos e serviços e consequentemente afetar a satisfação do cliente. Cortar nem sempre é uma boa medida para salvar uma empresa da crise. Mesmo porque os maiores custos (no caso de um restaurante vem das matérias primas) não são tão fáceis de cortar. Antes de tudo, precisamos fazer, o que chamamos de análise percentuais, onde olhamos de cima todos os custos do restaurante divididos em dois principais blocos: CUSTOS FIXOS E CUSTOS VARIÁVEIS. Somente após essa análise, podemos determinar em quais áreas podemos cortar custos ou devemos nos focar para reduzir. Mas como sou consultor e n

Gerir cardápios vai muito além de escrever os pratos em um papel e comprar os ingredientes. Gerir um cardápio com eficiência, envolve pesquisar preços e fornecedores, envolve a escolha de ingredientes certos nas épocas certas de compra e também conhecer seu público para que você possa oferecer cardápios que agradem seus clientes.

Além de ser uma ferramenta para uma boa relação de ótimas sensações com a sua marca, o som ajuda a “disfarçar” ruídos que podem comprometer o bem estar do seu cliente como: barulhos da cozinha, telefone do delivery, conversas entre funcionários, descarga dos banheiros, etc.. Pode parecer frescura, mas a equalização do áudio é muito importante para que o conforto não seja comprometido. Além do volume geral, as frequências da execução das músicas interferem na altura em que as pessoas conversam. É muito comum perceber que pessoas começam a se comunicar gritando quando começa certo tipo de música e isso pode trazer uma sensação negativa, dependendo do perfil de seu estabelecimento. Isso ocorre porque as vozes (tanto de quem canta, quanto de quem conversa) operam em frequências MÉDIAS, e isso deixa a percepção “embolada” num ambiente em que a música sirva como pano de fundo. Num ambiente mais aconchegante, intimista, sempre sugiro música instrumental , de preferência, sem infin

Os serviços de atendimento oferecidos pelos restaurantes, hotéis, bares, cafés e padarias são partes essenciais do que chamamos de satisfação do cliente. Tornar o momento dentro do estabelecimento num momento especial é a principal tarefa de todos os colaboradores de um estabelecimento de alimentação e não se restringe somente ao atendimento feito diretamente na mesa. A satisfação plena de nossos clientes, reflete todas as etapas do processo de atendimento e isso inclui o primeiro contato que temos com nossos clientes que e recepção dos mesmo à porta do estabelecimento. Acredito firmemente que a recepção ou primeiro contato com o cliente é a principal etapa do processo completo de atendimento. Reflete em primeira mão as intenções do restaurante e como transmite ao cliente os sentimentos que serão despertos ao longo do atendimento. Portanto não negligencie esta etapa, faça com que seus clientes sejam recebidos de maneira simpática, cortês e educada. Mas se esta etapa é tã

Aproveitando clima de dia dos namorados, resolvi escrever sobre um tema recorrente em minhas aulas e palestras sobre gestão de restaurantes. Como trabalhar datas e ocasiões especiais em estabelecimentos de alimentação e consequentemente aproveitar ao máximo o potencial de faturamento de nossos estabelecimentos nessas ocasiões. Claro que em datas como dia das mães, dia dos namorados, dia dos pais, páscoa, natal e todos as outras datas comemorativas e feriados em nosso país são oportunidades de encher o restaurante, movimentar o caixa, mas temos que pensar que também é uma grande oportunidade de conquistar novos clientes para dos dias de menor movimento. Aproveitar que o restaurante está cheio deve ser o momento para fazer tudo perfeito. Não economize em mão de obra, proporcione o melhor atendimento que puder oferecer. Capriche na montagem dos pratos e nas opções especiais que serão oferecidos. Resumindo, proporcione a melhor experiência da vida de seus clientes. Seguindo a

Todos restaurante fornecem aos seus clientes bebidas para acompanhar os pratos do cardápio. De sucos a refrigerantes, de vinhos a cervejas temos sempre que nos atentar à qualidade e a oferta de produtos para conquistar nossos clientes e aumentar nossas vendas! Nessa vídeo-aula damos algumas dicas de como faturar mais com o bar de seu restaurante!  Boa aula!

Assim como o mundo da tecnologia se desenvolve e evolui cada dia mais, as tecnologias e práticas em restaurantes também devem evoluir e avançar para que as condições de trabalho e os produtos e serviços oferecidos atendam as demandas cada vez mais exigentes e que procuram consumir m locais que estejam alinhados com tais tecnologias e práticas. Em nosso artigo desta semana, falaremos e sobre algumas dessas tecnologias e práticas que colocarão seu restaurante no hall das empresas modernas e que respeitam o meio ambiente, seus colaboradores e clientes. Separação de resíduos. Apesar de parecer algo que já evoluiu bastante, engana-se quem acha que chegamos ao ponto de excelência na separação e reciclagem de resíduos. Quando pensamos no mercado de alimentação ficamos ainda mais longe do ideal. Mesmo produzindo toneladas de resíduos descartáveis todos os meses, muitos restaurantes e estabelecimentos alimentícios ignoram o futuro e continuam misturando resíduos orgânicos daquele

Quem empreende em qualquer ramo de atuação, tem como objetivo obter lucros encima do investimento que foi feito. Se você conhece alguém que montou um negócio e não pensa em lucrar com ele, leve essa pessoa imediatamente ao psiquiatra. Brincadeiras à parte, mesmo o lucro sendo o grande objetivo de qualquer empresa, nem sempre é fácil alcança-lo e não existe fórmula secreta para isso. Sempre que atendemos um restaurante onde o problema está justamente no lucro, levamos o proprietário ou gestor a tentar entender primeiramente porque o restaurante não oferece a rentabilidade ideal. Ante de pensar no que fazer para ter lucro, temos que pensar no que pode estar acontecendo para o restaurante não dar lucro. Dessa forma invertemos o processo e começamos pelo autoconhecimento. Nesse ponto analisaremos muitas variáveis como concorrência, público alvo e público atingido, histórico dos gestores e finalmente precisamos entender a opinião dos clientes. Para entender melhor a raiz do que

Uma das maneiras mais simples de melhorar a rentabilidade de seu restaurante e reduzir os custos é manter seus colaboradores treinados e orientados dentro dos padrões de trabalho e atendimento pretendidos pela sua empresa.

Apresentamos em primeira mão nosso Portfólio de serviços 2017!

Trataremos aqui o que se refere à música ambiente, como um pano de fundo para complementar o conjunto de sentidos com o “clima” que pretende criar em seu estabelecimento onde o principal produto é o serviço em Alimentos e Bebidas (A&B). Não vamos tratar de “casas de shows”, onde o principal é a apresentação artística, tendo A&B como complemento. As músicas, os sons do ambiente em geral, interferem muito nas sensações que os clientes vivem em seu estabelecimento. Assim como um barulho estridente de um liquidificador, um alarme de um carro em frente ou uma mesa com clientes exaltados contrastando com o perfil do restaurante, um equipamento chiando, muito alto, mal equalizado ou um repertório que não condiz com o a proposta do local, pode fazer diminuir o tempo de permanência dos clientes, diminuir o ticket médio e fazer com que todas essas sensações negativas fiquem diretamente relacionadas à sua marca. A principal dica é: as músicas são para o público do seu estabe

    Um dos termos da moda atual na gastronomia profissional é a “Engenharia” de cardápios. Muita gente não entende o termo e nem sabe aplicar os conceitos, mas esbraveja aos quatro cantos sobre o assunto como se fossem experts! Primeiramente, esse é um termo utilizado para designar o posicionamento dos pratos no cardápio e na sua escala de pratos rentáveis ou pratos “abacaxis”. Ajudam a definir a rentabilidade do cardápio através da análise de vendas e de satisfação dos clientes. Basicamente essa é a lógica da engenharia de cardápios e é assim que muitos restaurantes trabalham hoje em dia. Mesmo que não conheçam a técnica a fundo, as aplicam intuitivamente.     Pensando nos conceitos acima, ainda vejo que há muito a se evoluir e não gosto de me prender a este tipo de método para elaborar e definir cardápios, pois no mundo de hoje, o mercado da restauração mudou e o leque de tipos de restaurantes aumentou sem precedentes surgindo diferentes modelos de negócio que muitas vezes nem

O prazer de servir e fazer a felicidade de nossos clientes muitas vezes é o que move o gestor e normalmente deve ser o maior patrimônio de um restaurante. Porém existem também muitas dificuldades na gestão desses estabelecimento, pois trabalham com matérias primas muito variadas e de alta perecibilidade. Certo dia analisando os números de minha empresa de Consultoria notei que mais da metade dos clientes que já haviam nos procurado relatam que a maior dificuldade no dia a dia do restaurante é saber exatamente quanto custa cada prato ou drink que servem. Claro que nós temos diversos métodos para avaliar essa variável e inclusive desenvolvemos planilhas automáticas para auxiliar o gestor na composição de seus preços de venda. Mas a ideia aqui é mostrar como é feita essa composição e como achar cada fator que envolve o custo de cada parte do preço final de qualquer preparação. Primeiramente temos entender que o custo de cada prato é a soma de 4 valores. São eles CUSTO DE MATÉRIA PR