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Mostrando postagens de Maio, 2016

Métodos de cocção - Princípios Básicos

Dizem por aí que os métodos de cocção são a principal essência para os chefs de cozinha. São eles que vão dizer o que o pratos será ao fim do processo de produção. Dentro da gastronomia existem vários métodos de cocção. Mas porque devemos compreender e estudar cada um deles? Pelo simples fato de que, quando elaboramos cardápios devemos variar e combiná-los para que assim tenhamos maior variação de sabores e aromas. Lembrando que os diferentes tipos de cocção também conferem diferentes aromas e sabores aos alimentos além de também conferir diferentes cores. Outro importante motivo de se conhecer os diferentes métodos de cocção é pensar na satisfação geral dos clientes. Muitas vezes recebemos hóspedes que não comem ou não gostam de comidas com gordura ou que preferem frituras, assim, variando o preparo dos alimentos conseguimos agradar a maior parte de nossos comensais (clientes).
Cocção rápida ou em calor seco       A cocção rápida ou com calor seco (sem adição de água) pode ser …

Os 5 ralos que levam seu lucro embora

CRISE! Essa palavra vem assustando brasileiros de todos os setores da economia! Com o mercado de alimentos e bebidas não é diferente. Donos de restaurantes e hotéis estão vendo seus lucros diminuírem a cada mês e muitos começam a ficar preocupados com os futuros de seus estabelecimentos. Para tentar amenizar um pouco essa angústia trouxemos algumas dicas de como encontrar alguns dos ralos por onde pode estar escoando seu dinheiro.                 Primeiro aspecto importante para se compreender em momentos como esse, é que temos que nos aprender a lidar com o novo momento e, portanto reduzir os custos proporcionalmente a redução da receita. ISSO NÃO SIGNIFA DIMINUIR A QUALIDADE. Digo isso, pois muito começam a cortar custos onde, na verdade diminuem a qualidade. Pensam em números e não em EFICIÊNCIA. Aqui abordaremos a eficiência como principal meio de reduzir custos!
1° RALO – Compras                 Nos muitos empreendimentos que prestamos serviços os maiores ralos estavam nas compras…

Tiramisu - História e Receita

Como toda receita tradicional ao redor do globo terrestre, o tiramisu é um doce que possui por traz de delicadeza e peculiaridade de ingredientes, uma história rica e cheia de surpresas.

    Existem muitas versões sobre sua criação, mas a mais empolgante e diferente, diz que o doce foi criado originalmente na região da Toscana, mais precisamente em Florença,  em homenagem a família Médici que acabava de assumir o controle da região italiana. De acordo com as versões estudadas, o doce, que era chamado de “Zucca del Duca”, teria sido criado pensando na fertilidade de Cosme III de Médici e que lhe proporcionou três herdeiros.
   Outra versão conta que foi criada na segunda guerra mundial com o intuito de ser afrodisíaco e energético. Era muito consumido nos bordéis das cidades, que ficavam lotados de soldados. Mas uma terceira versão, diz que foi criado pelo restaurante “Le Becchherie” na cidade de Treviso.
    Independente de sua mística e de sua história, é fato que esta receita fico…

Manuais de colaboradores – Decisivo na formação do padrão de qualidade

Em minha carreira como consultor, professor e chef de cozinha, um dos maiores problemas que sempre encontro é a desqualificação da mão de obra. Como gosto de classificar, chamo na verdade, de falta de profissionalização do mercado gastronômico que aceita que colaboradores sem formação ou treinamento atuem em seus negócios. O pior de tudo nesse cenário é que os proprietários e gerentes, esperam que esse funcionário sem nenhum conhecimento sobre restaurantes sejam os melhores garçons, cozinheiros, auxiliares. ISSO NUNCA IRÁ ACONTECER.                 Todo e qualquer novo funcionário em um restaurante deve passar por um treinamento especifico sobre sua área de atuação e com algum profissional especializado, seja alguém da própria empresa ou um profissional de treinamentos terceirizado. Quando pensamos em estabelecimentos de alimentação, um dos nossos objetivos é criar uma boa reputação, uma identidade nos produtos e serviços que oferecemos. Para que isso ocorra é precis…

Café no mundo – Parte II

A nova bebida se encaixou perfeitamente aos preceitos do Alcorão. Que condena o uso de bebidas alcoólicas. Surge assim o habito de se tomar café em família e entre amigos. Os principais adeptos da nova cultura foram os filósofos, artistas e sábios que se aproveitavam do fator estimulante proporcionado pela bebida, para prolongarem seus retiros espirituais. E foi na região onde hoje se situa a Turquia que o ‘’habito do cafezinho’’ se concretizou e se tornou num ritual de sociabilidade. Então surge, em 1475, a primeira casa especializada em cafés do mundo. Situada em Constantinopla, capital do Império Otomano (atual Turquia). Seu nome era Kiva Han.              Em 1574 os cafés do Cairo (Egito) e de Meca (Islã) eram as cafeterias mais procuradas do oriente, sobretudo por artistas e poetas que se encontravam para discutir as novas tendências da época. Uma curiosidade passada no antigo Império Otomano e que o café foi incorporado ate em sua legislação. Portanto uma esposa poderi…

Case de Sucesso - Confeitaria em Serra Negra

PHX CONSULTORIA se caracteriza pela excelência dos serviços oferecidos. Não fazemos promessas, botamos a mão na massa e nos integramos às equipes para poder desenvolver o que chamamos de orgulho de nossa profissão -COZINHAR COM EXCELÊNCIA !!
Neste case de sucesso, podemo acompanhar como desenvolvemos um negócio do zero, desde a formação do conceito até a implantação das técnicas operacionais e administrativa.















Minuto da Gestão - Fichas Técnicas

Um pouco sobre gestão de restaurantes com o "Minuto da Gestão". Promovido pela PHX CONSULTORIA trazemos de forma simples rápida, conceitos sobre gestão de restaurantes! Inscreva-se em nosso Canal e fique por dentro do mundo da gastronomia profissional!


Consultoria Gastronômica: Desvendando mitos

Sou consultor e empresário e há mais de 10 anos trabalho com consultoria para hotéis restaurantes; bares, ou seja, tudo que envolve alimentos e bebidas. Ao longo desses anos já atendi diversos clientes em muitos estados brasileiros com diferentes perfis e resolvi então, escrever um artigo relacionando dúvidas e mitos que enfrentei e que, muitas vezes, afastam empresários e gestores do ramo de alimentação de profissionalizarem e crescerem com o auxilio de uma consultoria especializada.
Mito 1 Consultoria gastronômica é cara?             Falso. O valor de uma consultoria depende sempre do tamanho do projeto e dos serviços que serão efetuados. Não existe regra para precificar uma consultoria, existi sim, ética e respeito ao ‘’bolso’’ do contratante. Consultoria não deve ser cobrada por hora (se seu consultor cobra por hora, fuja dele), deve ser cobrada por serviço, assim fica mais honesto com o empresário que contratou e se elimina a possibilidade do consultor fazer horas sem necessi…

Gestão de cardápios - O segredo do sucesso!!

Desde o nascimento dos restaurantes, os cardápios viraram parte fundamental do sucesso desses estabelecimentos. Não servem somente para informar seus clientes sobre as opções disponíveis para a refeição nem como objeto de decoração. Atualmente, trabalhar cardápios com eficiência e profissionalmente, pode ser a diferença entre o lucro e o prejuízo. São tão importantes no contexto de um restaurante que é matéria nas faculdades de gastronomia, e serviço especifico prestado por consultorias especializadas. Hoje passarei algumas dicas de como aperfeiçoar a utilização dos cardápios, trabalhando tanto a qualidade oferecida aos comensais quanto ajudando a diminuir os custos e aumentando os lucros de estabelecimentos de alimentação.

Foco                 A gastronomia mundial é muito rica e diversificada, a quantidade incontável de pratos, ingredientes e especiarias muitas vezes pode ser uma tentação na hora de criar de cardápios. Por isso, sempre orientamos gestores a tentar mant…

Projetos de cozinha II – Planejamento Estratégico

Voltamos aqui para mais um texto da série ‘’Projetos de Cozinha’’ , onde estamos abordando um dos temas mais importante quando falamos em restaurantes. Como vimos no texto anterior o primeiro passo para a construção ou reforma de uma cozinha é a contratação de um profissional especializado no ramo. Um consultor gastronômico; nutricionista ou mesmo um chef de cozinha são os profissionais mais adequados para auxiliar engenheiros e arquitetos no preparo do projeto. Tomando essa iniciativa, você terá uma cozinha com fluxo de mercadorias e de funcionários mais dinâmico e consequentemente obterá um trabalho com mais qualidade e pratos servidos com mais frescor.     No artigo de hoje, veremos como deve ser o planejamento passo a passo da elaboração de um projeto de cozinha. Por conta de sua complexidade, podemos dizer que é um planejamento estratégico, as etapas devem ser subsequentes de maneira que uma não atrapalhe ou atrase a próxima etapa.
Etapa I – Juntando informações
    Ao contra…

Café no mundo – A descoberta - Parte I

O café é uma planta de origem africana. Seu liquido, se tornou uma das bebidas mais consumidas ao redor do mundo. Forte, de sabor amargo e aveludado, se encaixa perfeitamente a qualquer refeição e a qualquer hora do dia. Famoso por ser estimulante e por juntar amigos em volta de um bule. Seja após o almoço ou jantar ou para relaxar entre as tarefas do dia a dia, lá está presente a bebida de cor negra e aroma intenso. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta planta, seu fruto e seu liquido, que hoje estão incorporados a cultura popular de diversos povos ao redor do globo terrestre, e que teve origem gastronômica a mais de 2000 anos.
            A primeira citação sobre o café data de 575 d.C., num manuscrito encontrado no Iêmen, país situado na península arábica. Este manuscrito relata a lenda de Kaldi. A estória popular conta sobre os efeitos estimulantes que uma planta misteriosa causava em Kaldi e suas cabras. Estes que mascavam as folhas e frutos vermelhos deste arbusto…

As 3 técnicas que aumentam seu lucro!

Muito se fala hoje em dia em como alavancar as vendas de um estabelecimento de alimentação. O primeiro aspecto que vem a cabeça do empresário é o lançamento de novos produtos. Inventar; criar e inovar normalmente são as primeiras atitudes tomadas. Mas poucos levam em conta seu histórico de vendas; qualidade da profissionalização de sua equipe e em como controlam seus custo, para melhorar sua eficiência nas vendas. Isso mesmo, olhar o passado e o presente para definir e mudar o futuro.

1° Passo Enxugue seu cardápio!!
                Muitos casos de restaurantes que não obtém lucros com seus produtos, são por conta de cardápios muito extensos. Cardápios grandes e com muitas opções acarretam em diversos problemas como falta de produtos em estoque (quanto mais temos que comprar, mais fácil fica errar e esquecer-se de algum de algum produto). Outro problema comum é a perda de determinados produtos. Normalmente em cardápios extensos, sempre existem pratos que não vendem ou qu…