Gastronomia Profissional

    Um dos termos da moda atual na gastronomia profissional é a “Engenharia” de cardápios. Muita gente não entende o termo e nem sabe aplicar os conceitos, mas esbraveja aos quatro cantos sobre o assunto como se fossem experts! Primeiramente, esse é um termo utilizado para designar o posicionamento dos pratos no cardápio e na sua escala de pratos rentáveis ou pratos “abacaxis”. Ajudam a definir a rentabilidade do cardápio através da análise de vendas e de satisfação dos clientes. Basicamente essa é a lógica da engenharia de cardápios e é assim que muitos restaurantes trabalham hoje em dia. Mesmo que não conheçam a técnica a fundo, as aplicam intuitivamente.     Pensando nos conceitos acima, ainda vejo que há muito a se evoluir e não gosto de me prender a este tipo de método para elaborar e definir cardápios, pois no mundo de hoje, o mercado da restauração mudou e o leque de tipos de restaurantes aumentou sem precedentes surgindo diferentes modelos de negócio qu...

O prazer de servir e fazer a felicidade de nossos clientes muitas vezes é o que move o gestor e normalmente deve ser o maior patrimônio de um restaurante. Porém existem também muitas dificuldades na gestão desses estabelecimento, pois trabalham com matérias primas muito variadas e de alta perecibilidade. Certo dia analisando os números de minha empresa de Consultoria notei que mais da metade dos clientes que já haviam nos procurado relatam que a maior dificuldade no dia a dia do restaurante é saber exatamente quanto custa cada prato ou drink que servem. Claro que nós temos diversos métodos para avaliar essa variável e inclusive desenvolvemos planilhas automáticas para auxiliar o gestor na composição de seus preços de venda. Mas a ideia aqui é mostrar como é feita essa composição e como achar cada fator que envolve o custo de cada parte do preço final de qualquer preparação. Primeiramente temos entender que o custo de cada prato é a soma de 4 valores. São eles CUSTO DE MATÉRIA PR...