Você sabe quanto custa cada prato de seu Restaurante?

O prazer de servir e fazer a felicidade de nossos clientes muitas vezes é o que move o gestor e normalmente deve ser o maior patrimônio de um restaurante. Porém existem também muitas dificuldades na gestão desses estabelecimento, pois trabalham com matérias primas muito variadas e de alta perecibilidade. Certo dia analisando os números de minha empresa de Consultoria notei que mais da metade dos clientes que já haviam nos procurado relatam que a maior dificuldade no dia a dia do restaurante é saber exatamente quanto custa cada prato ou drink que servem. Claro que nós temos diversos métodos para avaliar essa variável e inclusive desenvolvemos planilhas automáticas para auxiliar o gestor na composição de seus preços de venda.

Mas a ideia aqui é mostrar como é feita essa composição e como achar cada fator que envolve o custo de cada parte do preço final de qualquer preparação. Primeiramente temos entender que o custo de cada prato é a soma de 4 valores. São eles CUSTO DE MATÉRIA PRIMA + CUSTO DE MÃO DE OBRA + CUSTO FIXO + LUCRO IDEAL. Mas a dúvida principal ainda não foi respondida. Como vou saber o valor de cada uma dessas variáveis?

Achando o CUSTO DE MATÉRIA PRIMA.

Para achar o custo de matéria prima, é importante usar uma ficha técnica (veja o texto ou vídeo que falamos dela) ou é preciso saber exatamente a receita do prato e a quantidade exata de cada componente do prato. Assim é só calcular o custo de cada ingrediente e somá-los ao final para achar o custo de matéria prima do prato. Na composição final do preço do prato (100%) o custo de matéria prima não deve ultrapassar o percentual de 30%.

Achando o CUSTO DE MÃO DE OBRA

Para entender a composição do custo de mão de obra, precisamos achar o percentual que ele representa dentro do preço de venda final. Isso de acordo com seu grau de dificuldade de preparo. Por exemplo. Fazer batata frita demanda menos tempo de mão de obra do que para assar um pernil. Portanto o percentual de custo de mão de obra de uma batata frita será menor (dentro dos 100% do preço de venda) do que o percentual de mão de obra do pernil. Lembrando que esse percentual de Mão de Obra não deve ultrapassar os 25% por prato.

Achando o CUSTO FIXO

O custo fixo de qualquer prato representa o valor de quanto custa para manter e preparar esse prato. Quanto custa de energia elétrica para manter ele na geladeira ou congelador? Quanto tempo ele fica no estabelecimento para saber quanto custa de aluguel? Achamos esses valor com base em nossa experiência com esse prato em nosso restaurante e assim estipulamos um percentual de custo do prato relacionado ao seu valor de venda. O custo fixo não deve ultrapassar o percentual de 25% do valor de venda do prato (100%).

Como achar o LUCRO IDEAL

Antes de achar o lucro ideal, devemos estipular (com base na concorrência; na sua estrutura e na percepção que os cliente tem se seu restaurante) o valor de venda do prato e encaixar o percentual de lucro pretendido dentro do percentual ideal de lucro do prato (20%). Sei que está meio confuso, mas vamos elucidar as coisas. Ex: Se vendo minha batata frita por R$ 20,00 meu lucro deverá ser de R$ 4,00.

Vamos por toda essa teoria em prática!!

Essa tabela abaixo seria a divisão ideal dos custos conforme meu preço de venda e se refere a uma porção de 500 gramas de batata frita.

Custo de matéria prima (30%)	Custo de mão de obra (25%)	Custo fixo (25%	Lucro Ideal (20%)	PREÇO DE VENDA (100%)
R$ 6,00	R$ 4,00	R$ 5,00	R$ 4,00	R$ 20,00

         Mas qualquer gestor de restaurante sabe que esses números não representam a realidade, por isso devemos modifica-los conforme a realidade. Vejamos como ficaria essa composição de custo para fazer a mesma porção de batata frita.

Custo de matéria prima (10%)	Custo de mão de obra (17,5%)	Custo fixo (17,5%)	Lucro pretendido (Agora real) (55%)	PREÇO DE VENDA (100%)
R$ 2,00	R$ 3,50	R$ 3,50	R$ 11,00	R$ 20,00

Os números dessa segunda coluna estão mais próximos da realidade e nos dizem muitas coisas. Primeiro que a batata frita pode ser um produto bem rentável, portanto que devo estimular sua venda. Segundo que tenho uma boa margem para fazer promoções ou até mesmo baixar o preço de venda dessa batata.

Utilizando esse mesmo método para precificar todo o seu cardápio, você verá que ficará muito mais fácil entender seu estabelecimento e entender que de vez em quando alguns pratos devem sair do seu cardápio pois apresentam um dos percentuais de composição de custo mais alto do que deveria.