Um dos termos da moda atual na gastronomia profissional é a “Engenharia” de cardápios. Muita gente não entende o termo e nem sabe aplicar os conceitos, mas esbraveja aos quatro cantos sobre o assunto como se fossem experts! Primeiramente, esse é um termo utilizado para designar o posicionamento dos pratos no cardápio e na sua escala de pratos rentáveis ou pratos “abacaxis”. Ajudam a definir a rentabilidade do cardápio através da análise de vendas e de satisfação dos clientes. Basicamente essa é a lógica da engenharia de cardápios e é assim que muitos restaurantes trabalham hoje em dia. Mesmo que não conheçam a técnica a fundo, as aplicam intuitivamente.
Pensando nos conceitos acima, ainda
vejo que há muito a se evoluir e não gosto de me prender a este tipo de método
para elaborar e definir cardápios, pois no mundo de hoje, o mercado da
restauração mudou e o leque de tipos de restaurantes aumentou sem precedentes
surgindo diferentes modelos de negócio que muitas vezes nem cardápio fixo
possuem. Portanto, nossa equipe de consultores desenvolveu ao longo dos últimos
anos um modelo de implantação de cardápios que utiliza os princípios da
sustentabilidade e da criatividade para gerar cardápios mais rentáveis e
atrativos, sem se utilizar de teorias fechadas e quadradas. Nosso método leva
em conta diferentes fatores como, histórico dos gestores, histórico e
características da região onde o restaurante está situado, concorrentes, nível
de qualificação da mão de obra, público alvo e público potencial do
estabelecimento entre outros micro fatores que são avaliados ao longo do
processo de criação de um menu.
Mas o conceito de Cardápio
Eficiente ainda trabalha no aproveitamento total dos ingredientes utilizados,
na redução do volume de estoque e na logística de armazenamento dos
ingredientes para que independentemente do tipo de restaurante, se ofereça os
produtos mais frescos possíveis.
Precisamos sempre lembrar que
atualmente, não só o jeito de fazer comida mudou, mas os clientes também
mudaram. A maneira como avaliam, buscam e utilizam os restaurantes mudou. Não
buscam somente comida boa e barata, mas cada vez mais esperam que sua ida a um
estabelecimento de alimentação seja uma experiência inesquecível. Eles esperam
que os produtos e serviços oferecidos sejam pensados de forma a valorizar seu
momento a mesa e que tragam consigo o que nós na PhiX chamamos de “Solidez de
Produto” e “Essência nos Serviços”. Quem monta restaurante com o simples
intuito de ganhar dinheiro, está cada vez mais propenso ao fracasso, pois falta
justamente a Solidez nos produtos (utilizam sempre ingredientes dos mais
baratos) e Essência nos Serviços (falta de treinamento, falta de história para
contar) e além de tudo isso o cliente atual sabe reconhecer esse tipo de
estabelecimento.
Por isso meu amigo gestor, cuidado
com conceitos demais, antes de pensar em números é preciso pensar no seu
estabelecimento como um todo. Será que está oferecendo o que seu cliente
deseja? Será que está sendo eficiente e sustentável suficiente para gerar
lucro? Será que você está pensando mais no dinheiro do que na experiência que
seus clientes vivenciam ao estarem no seu restaurante? Pense em tudo isso e
então vá para os números e mude sua a realidade.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 9 9664 6572
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