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O que faz a diferença em seu Restaurante?



    Um dos termos da moda atual na gastronomia profissional é a “Engenharia” de cardápios. Muita gente não entende o termo e nem sabe aplicar os conceitos, mas esbraveja aos quatro cantos sobre o assunto como se fossem experts! Primeiramente, esse é um termo utilizado para designar o posicionamento dos pratos no cardápio e na sua escala de pratos rentáveis ou pratos “abacaxis”. Ajudam a definir a rentabilidade do cardápio através da análise de vendas e de satisfação dos clientes. Basicamente essa é a lógica da engenharia de cardápios e é assim que muitos restaurantes trabalham hoje em dia. Mesmo que não conheçam a técnica a fundo, as aplicam intuitivamente.
    Pensando nos conceitos acima, ainda vejo que há muito a se evoluir e não gosto de me prender a este tipo de método para elaborar e definir cardápios, pois no mundo de hoje, o mercado da restauração mudou e o leque de tipos de restaurantes aumentou sem precedentes surgindo diferentes modelos de negócio que muitas vezes nem cardápio fixo possuem. Portanto, nossa equipe de consultores desenvolveu ao longo dos últimos anos um modelo de implantação de cardápios que utiliza os princípios da sustentabilidade e da criatividade para gerar cardápios mais rentáveis e atrativos, sem se utilizar de teorias fechadas e quadradas. Nosso método leva em conta diferentes fatores como, histórico dos gestores, histórico e características da região onde o restaurante está situado, concorrentes, nível de qualificação da mão de obra, público alvo e público potencial do estabelecimento entre outros micro fatores que são avaliados ao longo do processo de criação de um menu.
    Mas o conceito de Cardápio Eficiente ainda trabalha no aproveitamento total dos ingredientes utilizados, na redução do volume de estoque e na logística de armazenamento dos ingredientes para que independentemente do tipo de restaurante, se ofereça os produtos mais frescos possíveis.
Precisamos sempre lembrar que atualmente, não só o jeito de fazer comida mudou, mas os clientes também mudaram. A maneira como avaliam, buscam e utilizam os restaurantes mudou. Não buscam somente comida boa e barata, mas cada vez mais esperam que sua ida a um estabelecimento de alimentação seja uma experiência inesquecível. Eles esperam que os produtos e serviços oferecidos sejam pensados de forma a valorizar seu momento a mesa e que tragam consigo o que nós na PhiX chamamos de “Solidez de Produto” e “Essência nos Serviços”. Quem monta restaurante com o simples intuito de ganhar dinheiro, está cada vez mais propenso ao fracasso, pois falta justamente a Solidez nos produtos (utilizam sempre ingredientes dos mais baratos) e Essência nos Serviços (falta de treinamento, falta de história para contar) e além de tudo isso o cliente atual sabe reconhecer esse tipo de estabelecimento.

    Por isso meu amigo gestor, cuidado com conceitos demais, antes de pensar em números é preciso pensar no seu estabelecimento como um todo. Será que está oferecendo o que seu cliente deseja? Será que está sendo eficiente e sustentável suficiente para gerar lucro? Será que você está pensando mais no dinheiro do que na experiência que seus clientes vivenciam ao estarem no seu restaurante? Pense em tudo isso e então vá para os números e mude sua a realidade.

Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 9 9664 6572

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