Vida de Maluco

POR Pedro Ramos

O ato de comer surge com a primeira bactéria e desde então é a maior necessidade dos seres vivos, pois sem alimento não há vida, os seres microscópicos se alimentam, as árvores e flores se alimentam, os animais grandes ou pequenos se alimentam e principalmente nós nos alimentamos. Mas com uma diferença básica, nós cozinhamos, fritamos, assamos e deglaciamos* as sauteses*. E preparamos os alimentos de acordo com a própria vontade, e claro como seres desenvolvidos, os compramos em supermercados e restaurantes.

Mas para chegar a este nível de aprendizado o homem passou por milênios de evolução gastronômica. Começando com a descoberta do fogo. Onde o primeiro sinal de existência da culinária é constatado, provando assim que já estava no DNA do primeiro

ancestral dos seres humanos; a partir deste momento histórico a descoberta de novos sabores, que não o da carne e vegetais crus, são intermináveis.

Daí para os grandes banquetes egípcios, com leitões caramelados de frutas, vinhos envelhecidos por anos em toneis de acácia, as mais diversas e inimagináveis combinações criadas pelos cozinheiros dos Faraós, que eram considerados magos que mexiam com os ingredientes da terra, seus banquetes eram tão suntuosos quanto os da corte francesa do século XIV - XV.

“Há gastronomia quando há permanente querela dos

Antigos e dos Modernos, e quando há um público

capaz, ao mesmo tempo por sua competência e suas

“riquezas, de arbitrar essa querela”.

Jean-François Revel

      Falar em França, dentro da historia gastronômica mundial, é como falar em futebol no Brasil, para o francês sentar-se a mesa é um ritual onde apreciar cada detalhe da refeição, como a harmonização sutil dos sabores, a apresentação impecável, as origens de todos os ingredientes, alem é claro de um bom vinho harmonizando, são preceitos fundamentais para um bom jantar ou um grande almoço. Este conceito não está presente só nos restaurantes franceses, mas sim na alma de cada Francês apreciador da boa culinária, seja ela regional e tradicional ou nouvelle cuisine*.  A arte de cozinhar a moda francesa influenciou a gastronomia principalmente do novo mundo (America do sul, África e Oceania), sua base para molhos, tipos de cocção, hierarquia, cargos e funções das brigadas de cozinha nos restaurantes, são seguidos no mundo inteiro. (aprofundaremos esse assunto na próxima edição – Gastronomia francesa e seu legado)

Para muitos cozinhar é um tabu, algo que nem sequer passa pela mente desses loucos. Cozinhar principalmente quando estamos em casa, tranqüilos num fim de semana (me refiro às pessoas normais, pois cozinheiro profissional não tem fim de semana), além de relaxar proporciona um grande beneficio a alma, pois cozinhar acalma e faz você se sentir bem. Além é claro que quando comemos com prazer, os benefícios à saúde são incalculáveis.

O trabalho dentro de um restaurante é diferente. A adrenalina que corre nas veias de um chef de cozinha é extremamente empolgante, pois nós cozinhamos para vocês, nós queremos fazer vocês terem o prazer de degustar um prato feito a perfeição, cozido no limite exato. Passar dias sem nenhuma idéia na cabeça e de repente “eureka!”. Achei o que precisava então se corre até a dispensa, separa-se os ingredientes necessários e prepara-se a nova receita, criada em segundos. Trabalhar com gastronomia é isso, é imaginação e viajar nas especiarias e nas ervas frescas, dar novos formatos e cortes para carnes e vegetais. Claro que temos nossos momentos de trabalhadores, incansáveis dentro do restaurante, atendendo e preparando dúzias de pratos para os turistas famintos que viajam horas só para apreciarem nossa comida, onde o trabalho mecânico atropela a arte. É muito satisfatório. Apreciar um belo jantar ou um rico almoço proporcionando sabores novos e surpreendentes, harmonizando com um vinho, uma cerveja artesanal ou uma cachaça de alambique são as principais preocupações de um cozinheiro. Proporcionar lembranças boas e sempre receber de volta os bons apreciadores da gastronomia.

Mas as cozinhas de grandes restaurantes têm seu lado negro também, lembro-me quando eu e um grande amigo, também formado em gastronomia, estagiamos no Casa Grande na cidade de Guarujá. Um hotel cinco estrelas, onde a comida é tratada com muito respeito e os funcionários são zelosos nas preparações. Na cozinha trabalham ao mesmo tempo de dez a vintes pessoas dependendo da ocupação do hotel. Quando estávamos no fim do serviço, depois de passar o dia descascando, limpando, carregando vegetais de um lado para outro, chegava o chef geral do restaurante e pedia sarcasticamente “Ei vocês dois estagiários, desçam no estoque e tragam duas caixas de batatas, descasquem-nas e cortem em cubos de 1x1”. Imagine depois de um dia inteiro de serviço descascar DUAS caixas de batatas. Sem falar do tamanho exigido. Mas depois entendi que para crescer na área é preciso experiência, e muita, pois cortar batatas, mandioca, cenouras, inhames milimetricamente e essencial para o sucesso de qualquer chef de cozinha.

Todos podem cozinhar, sempre há uma primeira vez para tudo na vida, e a cozinha simples e do dia a dia pode ser apreciada de forma diferente sem modificar o trabalho dispensado as suas preparações normais. Procure sempre ter um bom azeite ao alcance das mãos. E claro com nossa descendência gastronômica francesa um pote de manteiga de boa qualidade, para finalizar qualquer molho ou risoto.

Uma boa dica para acompanhar um filé de frango, bovino, suíno, ou um belo cordeiro é um molho deglaciado. O nome pode não ser muito comum, mas seu preparo é bem simples. Basta que depois de preparado o filé adicione água a sautese, limpe o fundo, adicione um pouco de farinha para engrossar o molho, mas pouco senão fica pesado. Sirva com alguns legumes passados na manteiga ou com um pouco de azeite, experimente adicionar uma pitada de hortelã aos legumes, você não vai se arrepender. Outra dica que transformará sua refeição mais saudável e saborosa é adicionar alguns ingredientes ao arroz. Depois de pronto adicione um pouco de coco ralado ao arroz ainda quente, o aroma á impressionante e o sabor marcante. Sirva este acompanhamento com um peixe de água salgada, salmão ou linguado, ou um peixe de água doce como a tilápia.

E lembre-se arriscar na cozinha só melhora sua auto-estima e sua saúde. Faça de suas refeições momentos memoráveis.

Outra dica importante tome uma taça de vinho todos os dias ou pelo menos regularmente. O vinho combate os radicais livres causadores do envelhecimento precoce.