Métodos de cocção - Princípios Básicos

      Dizem por aí que os métodos de cocção são a principal essência para os chefs de cozinha. São eles que vão dizer o que o pratos será ao fim do processo de produção.

Dentro da gastronomia existem vários métodos de cocção. Mas porque devemos compreender e estudar cada um deles? Pelo simples fato de que, quando elaboramos cardápios devemos variar e combiná-los para que assim tenhamos maior variação de sabores e aromas. Lembrando que os diferentes tipos de cocção também conferem diferentes aromas e sabores aos alimentos além de também conferir diferentes cores. Outro importante motivo de se conhecer os diferentes métodos de cocção é pensar na satisfação geral dos clientes. Muitas vezes recebemos hóspedes que não comem ou não gostam de comidas com gordura ou que preferem frituras, assim, variando o preparo dos alimentos conseguimos agradar a maior parte de nossos comensais (clientes).

Cocção rápida ou em calor seco

      A cocção rápida ou com calor seco (sem adição de água) pode ser aplicada a todos os alimentos, em cujas fibras moles são fáceis de penetrar o calor. Nos métodos com calor seco, mais que o amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção (dourado) dos sucos dos comestíveis.
Os métodos clássicos de cocção rápida são:

- Assar ao forno: pode der coberta por um período, mas deve sempre ser aberta para que o processo de ‘’caramelização’’ ocorra e confira aroma e sabor ao alimento que está sendo cozido

- Gratinar: processo ao qual se confere cor e aroma aos alimentos. Pode ser feita no forno, mas existe um equipamento especial utilizado para gratinar. Chama-se salamandra.

- Chapa ou na grelha: Método muito utilizado e que confere aromas e sabores distintos a carnes e legumes. Pode ser utilizado tanto chapa lisa como chair broiller (equipamento que deixa marcas de grelhado) para se grelhar alimentos.

- Saltear: Método que podemos chamar também de refogado.

-Fritar: Temos duas variações de métodos de fritura. Pode ser sob imersão rasa ou completa. Ambos conferem sabores e aromas distintos aos alimentos. 

Cocção lenta ou em calor úmido

      A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com a aplicação de cocção lenta os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.

Os métodos de cocção lenta são:

- Cozer à vapor: utilizado em sua maior parte em vegetais, mantém os nutrientes e a qualidade sensorial dos alimentos. Necessita de equipamento de cozinha adequado. (panela de vapor ou forno combinado)

- Estufar: Cozer em água a menos de 100°C. Processo de cocção lento muito utilizado no preparo de sopas ou de carnes duras. Pode se refogar os alimentos antes.

- Guisar: Utilizam-se sempre alimentos refogados com cocção a temperaturas altas, acima de 180°C.