Dizem por aí que os métodos de cocção são a principal
essência para os chefs de cozinha. São eles que vão dizer o que o pratos será
ao fim do processo de produção.
Dentro da gastronomia existem vários métodos de cocção. Mas
porque devemos compreender e estudar cada um deles? Pelo simples fato de que,
quando elaboramos cardápios devemos variar e combiná-los para que assim
tenhamos maior variação de sabores e aromas. Lembrando que os diferentes tipos
de cocção também conferem diferentes aromas e sabores aos alimentos além de
também conferir diferentes cores. Outro importante motivo de se conhecer os
diferentes métodos de cocção é pensar na satisfação geral dos clientes. Muitas
vezes recebemos hóspedes que não comem ou não gostam de comidas com gordura ou
que preferem frituras, assim, variando o preparo dos alimentos conseguimos
agradar a maior parte de nossos comensais (clientes).
Cocção
rápida ou em calor seco
A cocção rápida ou com calor seco (sem adição de água) pode
ser aplicada a todos os alimentos, em cujas fibras moles são fáceis de penetrar
o calor. Nos métodos com calor seco, mais que o amolecimento constata-se uma
troca de sabor devido à cocção (dourado) dos sucos dos comestíveis.
Os métodos clássicos de cocção rápida são:
- Assar ao forno: pode der coberta por um período, mas deve sempre ser aberta para que o processo de ‘’caramelização’’ ocorra e confira aroma e sabor ao alimento que está sendo cozido
Os métodos clássicos de cocção rápida são:
- Assar ao forno: pode der coberta por um período, mas deve sempre ser aberta para que o processo de ‘’caramelização’’ ocorra e confira aroma e sabor ao alimento que está sendo cozido
- Gratinar:
processo ao qual se confere cor e aroma aos alimentos. Pode ser feita no forno,
mas existe um equipamento especial utilizado para gratinar. Chama-se
salamandra.
- Chapa ou na grelha: Método muito utilizado e que confere
aromas e sabores distintos a carnes e legumes. Pode ser utilizado tanto chapa
lisa como chair broiller (equipamento que deixa marcas de grelhado) para se
grelhar alimentos.
- Saltear: Método que podemos chamar também de refogado.
-Fritar: Temos duas variações de métodos de fritura. Pode ser
sob imersão rasa ou completa. Ambos conferem sabores e aromas distintos aos
alimentos.
Cocção
lenta ou em calor úmido
A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse
procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Com
a aplicação de cocção lenta os comestíveis perdem parte do sabor e de seu valor
nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam
para o líquido.
Os métodos de cocção lenta são:
- Cozer à vapor: utilizado em sua maior parte em vegetais, mantém os nutrientes e a qualidade sensorial dos alimentos. Necessita de equipamento de cozinha adequado. (panela de vapor ou forno combinado)
- Cozer à vapor: utilizado em sua maior parte em vegetais, mantém os nutrientes e a qualidade sensorial dos alimentos. Necessita de equipamento de cozinha adequado. (panela de vapor ou forno combinado)
- Estufar: Cozer em água a menos de 100°C. Processo de cocção
lento muito utilizado no preparo de sopas ou de carnes duras. Pode se refogar
os alimentos antes.
- Guisar: Utilizam-se sempre alimentos refogados com cocção a
temperaturas altas, acima de 180°C.
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