Seu restaurante tem um perfil definido? – Parte II

Continuando nossa série sobre perfil de restaurantes e bares, vamos ao segundo e terceiro fatores que se levados em conta farão a diferença no futuro de seu empreendimento. Essa é a continuação da nossa matéria de capa da Revista Cozinha Profissional de Setembro de 2017.

Segundo ponto, após escolher o perfil, devemos definir qual será o cardápio e como ser o tipo de serviço no atendimento, pois isso definirá qual e como será o projeto físico do restaurante. O principal ponto aqui é compreender que mesmo que num primeiro momento seu negócio não apresente o retorno esperado, é preciso continuar investindo e acreditando no negócio. Vejo muitos estabelecimentos que em três ou quatro meses começam, no desespero, a modificar o perfil do estabelecimento – muitas vezes sem perceber – e acabam afastando os futuros clientes. Essa atitude não passa uma boa imagem aos clientes potenciais e os afasta por falta daquilo que falamos no início do texto, SEGURANÇA.

Por exemplo, imaginem uma hamburgueria que abre suas portas com um excelente cardápio e produto, seguindo todos os passos que especificaremos nesse texto. Num primeiro momento, essa hamburgueria não atinge aos níveis de faturamento esperado e então pensa na possibilidade de abrir no almoço para incrementar a renda. É melhor que os gestores elaborem um cardápio de almoço com ingredientes e perfil seguindo a coerência dos produtos que já serve, não significa utilizar o mesmo cardápio, mesmo porque hambúrguer no almoço talvez não tenha o mesmo apelo que um bom prato de comida, mas podemos trabalhar com alguns pratos que levem hambúrguer em sua composição e até alguns combos com os burgers mais vendidos.

Com relação ao tipo de serviço, também é muito importante seguir o perfil estipulado desde o princípio. Se será serviço de buffet, não é aconselhado mudar de repente o mesmo ocorre no caso contrário, se iniciou servindo à la carte, deve-se continuar com o modelo. O que é admitido e aceitável é oferecer pratos ou produtos de outra forma, agregando valor ao serviço principal. Por exemplo, servir sobremesas ou petiscos/porções à la carte num restaurante buffet. Também podemos em ocasiões especiais servir um buffet em restaurantes à la carte. Mas temos sempre que tomar cuidado com a maneira como são feias essas implantações para não afetarmos ou desmotivarmos os comensais a consumir o tipo de serviço de principal.

A terceira dica ou orientação é relacionada a gestão e marketing. É comum que, negócios que estão no começo sejam envolvidos pela animação e otimismo. Os gestores montam e fazem todas as planilhas necessárias, investem em marketing e redes sociais. Com o passar dos tempos essas tarefas começam a se tornar maçantes e vão sendo deixadas de lado, abrindo as portas do estabelecimento para o descontrole e para a perda de padrão. Nesse caso não existe segredo, devemos sempre manter o ritmo da gestão afiado e tentar ao máximo manter as contas em dia para evitar o desequilíbrio. Com relação a marketing, devemos tomar as notas dos canais utilizados e daqueles que foram mais efetivos para o negócio e assim ir aplicando o dinheiro naqueles canais que trazem mais retorno.

Pedro Ramos

Chef e Consultor da PhiX Consultoria

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