Uma das pautas que mais gostamos em nosso canal, blog e Instagram é justamente a redução do desperdício. Isso porque com algumas simples mudanças nos processos gerenciais, conseguimos atingir diferentes objetivos que resolvem muitos dos nossos problemas e também ajudam o mundo a ser um lugar mais justo e com melhor distribuição de alimentos entre aqueles que possuem menos. Quando pensamos em gestão, a redução de desperdício auxilia a reduzir os custos das matérias primas já que acaba aproveitando melhor os insumos comprados e utilizados no restaurante. Já quando pensamos na otimização de compras, significa que ao aproveitarmos melhor as matérias primas e jogarmos menos produtos no lixo também fazemos com que sejam melhor distribuídos e sobre mais produtos para todos. Também podemos pensar que um restaurante pode, ao invés de jogar alimentos que estejam em boas condições de consumos no lixo, doar para os que mais necessitem. tudo isso é possível com algumas atitudes simples e fáceis de serem implantadas, mas que ao mesmo tempo exigem maior dedicação dos gestores e dos colaboradores dos estabelecimentos para que consigamos atingir tais objetivos.
O primeiro ponto que devemos estar atentos é com relação à participação dos gestores nos processos produtivos do restaurante, seja na cozinha, seja no salão ou no bar. O que isso significa? Significa estar mais presente e acompanhando os processos produtivos da área, corrigindo e "pegando no pé" dos funcionários ao encontrar desperdício e processos que possam levar ao desperdício. Anotando os erros mais graves e que exijam algum tipo de treinamento corretivo. Sempre costumo dizer que gestor que só fica atrás do caixa deixa de gerenciar de forma efetiva seu negócio. Gerenciar um restaurante não é só ficar tomando conta do dinheiro, mas sim garantir que ele seja bem empenhado nas diferentes áreas. E nesse sentido, reduzir os desperdícios significa garantir que o dinheiro gasto numa determinada matéria prima não seja jogado, literalmente, no lixo.
Parte desse gerenciamento vem de conseguir distribuir, principalmente nos restaurantes self services, os alimentos de forma mais eficiente para que sobre menos comida nos buffets e consequentemente sobre os recursos sejam poupados e melhor aproveitados. Alimentos que sobram no buffet de um restaurante, de acordo com a Vigilância Sanitária, deveriam ser descartados, pois possuem maior graus de contaminação pelo maior tempo exposto. Portanto, fiscalizar as quantidades repostas de acordo com a demanda do estabelecimento é fundamental. Além de que a comida que "inevitavelmente" sobrará no buffet poderá ser colocada em marmitas e distribuídas a seus funcionários ou mesmo doadas a instituições de caridade. (a legislação brasileira permite que sejam doadas. Para garantir a segurança desses alimentos, é importante que você coloque uma etiqueta dizendo que devem ser consumidos imediatamente e não devem ser armazenados para consumo posterior.)
Utilize o conceito de aproveitamento integral dos alimentos para que seus custos sejam menores e os alimentos rendam mais. Por exemplo ao limpar um tomate, devemos retirar somente o que chamamos de "olho" ao invés de retirar uma tampa inteira. Devemos aproveitar melhor talos e folhas de produtos como couve, couve flor e brócolis. Para que isso ocorra de forma correta é importante que seus colaboradores passem por treinamentos e saibam aproveitar de forma assertiva e eficiente as diferentes partes dos alimentos.
Seguindo essas dicas conseguimos ter resultados melhores em nossos restaurantes e também construir, mesmo que fazendo uma pequena parte, um mundo melhor e mais justo. Desperdício de alimentos é uma preocupação mundial e de todos nós!!
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