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Estabelecendo METAS para seu RESTAURANTE!


O resultado financeiro (faturamento) e operacional (qualidade de produtos e serviços) depende sempre de todos os envolvidos no trabalho de um restaurante. Desde os cummins até os gerentes e proprietários devem se empenhar diariamente para alcançar resultados positivos e fazer com que o estabelecimento cresça e se estabilize como referência em seu seguimento. Mas esse resultado não vem somente do esforço dos colaboradores, ele deve ser mensurado em metas e baseado em números. Também devem ser realísticos, ou seja, trabalhar com números reais e metas possíveis de serem atingidas, do contrário você vai gerar frustração e o “tiro pode sair pela culatra”.
Trabalhar com metas e objetivos claros para cada cargo dentro do restaurante ajuda a levar seu estabelecimento na direção que você deseja e ajuda a mostrar aos colaboradores em que parte do caminho estamos dentro do planejamento de crescimento da empresa.
Vejamos no artigo de hoje as principais metas que auxiliam estabelecimentos de alimentação crescer.

Metas para atendimento ao cliente
Já vi muitos gestores que se confundem ao utilizar esse tipo de meta colocando número de atendimento como fator primordial para mensurar a qualidade do atendimento dos garçons, maître e cummins. Fica muito difícil utilizar esses números, pois quem é responsável por colocar clientes dentro do restaurante é o marketing e não os próprios colaboradores. Nesse caso devemos usar o que a tecnologia a nosso favor como por exemplo, as redes sociais e sites especializados na avaliação de restaurantes e hotéis. Facebook e Tripadvisor são os principais nesse seguimento e trazem os Ratings de avaliação. Lá seus clientes vão postar suas experiências e sensações ao visitar seu estabelecimento e pode ser considerado um excelente termômetro para saber se seu atendimento está indo no caminho certo. Outra maneira e distribuir fichas de avaliação para seus clientes ao final de suas refeições.

Meta de custos
A meta de custos, é uma das mais importantes a serem adotadas, pois limitam e organizam as compras e os gastos mensais em todos os níveis (custo de insumos; mão de obra e custos fixos). Porém antes de adotá-la, é preciso saber exatamente quanto cada uma dessas áreas representa no faturamento total. Também é preciso saber claramente onde podemos investir para poder reduzir custos. (Ex. investir em treinamento de brigada ajuda a reduzir custos com mão de obra. Investir em tecnologias de produção, reduz custo de mão de obra, fixos e de insumos). Depois de organizar seus custos de investir nos pontos certos, podemos então estabelecer metas de gastos. LEMBRE-SE SEMPRE DE QUE REDUZIR CUSTO NÃO SIGNIFICA DIMINUIR QUALIDADE, SE ISSO OCORRER, VOCÊ PERDERÁ CLIENTES.

Meta de lucratividade
Após a organização de seus custos, você enxergará com mais clareza quanto cada área representa de ser faturamento total e consequentemente quanto exatamente você está tendo de lucro líquido. Com isso, fica mais fácil saber quanto podemos ganhar encima de cada prato, bebida ou serviço que oferecemos. Esse percentual de lucro líquido é o que chamamos de lucratividade de produtos. E para que consigamos alcançar essa lucratividade é importante estabelecermos metas. Por exemplo, de uma maneira geral a meta de lucro de todos os restaurantes deveria ser de 15% do valor de venda de um prato. Porém existe preparações que não oferecem todo esse lucro, portanto outros pratos devem cobrir esse percentual perdido por um prato pouco rentável. Assim conseguimos equilibrar nossa taxa de retorno e manter um padrão de faturamento.

Meta de faturamento
Diferente da lucratividade, o faturamento representa o valor bruto de entradas de um estabelecimento comercial. Quando colocamos metas de faturamento, normalmente utilizamos dois tipos. Meta para Ponto de Equilíbrio, ou seja, quanto temos que faturar para pagar todas as contas do mês. E também a meta de faturamento com lucro, que representa o faturamento para atingir o ponto de equilíbrio somados ao lucro líquido que se deseja obter mensalmente. Esse tipo de meta ajuda muito a tomar decisões de marketing por exemplo, pois nos diz quando temos que fazer mais propaganda ou promoções para fechar o mês dentro da meta estipulada.
Para finalizar, precisamos entender que adotar metas em seu restaurante, não significar jogar números aleatórios a seus colaboradores e cobrar que trabalhem dentro desses números. Isso na verdade não funciona e fará com que deixem as metas de lado em pouco tempo, voltando ao mesmo ponto em que se encontravam antes. Estabelecer metas requer estudos práticos e teóricos sobre seu estabelecimento e exige que se adote números reais e atingíveis, só assim você conseguira introduzir novas práticas e uma nova visão de como será a administração no futuro.
           

Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria

Tel: +55 (19) 9 9664 6572

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