O resultado
financeiro (faturamento) e operacional (qualidade de produtos e serviços)
depende sempre de todos os envolvidos no trabalho de um restaurante. Desde os cummins até os gerentes e proprietários
devem se empenhar diariamente para alcançar resultados positivos e fazer com
que o estabelecimento cresça e se estabilize como referência em seu seguimento.
Mas esse resultado não vem somente do esforço dos colaboradores, ele deve ser
mensurado em metas e baseado em números. Também devem ser realísticos, ou seja,
trabalhar com números reais e metas possíveis de serem atingidas, do contrário
você vai gerar frustração e o “tiro pode sair pela culatra”.
Trabalhar
com metas e objetivos claros para cada cargo dentro do restaurante ajuda a
levar seu estabelecimento na direção que você deseja e ajuda a mostrar aos
colaboradores em que parte do caminho estamos dentro do planejamento de
crescimento da empresa.
Vejamos no
artigo de hoje as principais metas que auxiliam estabelecimentos de alimentação
crescer.
Metas para atendimento ao cliente
Já vi
muitos gestores que se confundem ao utilizar esse tipo de meta colocando número
de atendimento como fator primordial para mensurar a qualidade do atendimento
dos garçons, maître e cummins. Fica muito difícil utilizar
esses números, pois quem é responsável por colocar clientes dentro do
restaurante é o marketing e não os
próprios colaboradores. Nesse caso devemos usar o que a tecnologia a nosso
favor como por exemplo, as redes sociais e sites especializados na avaliação de
restaurantes e hotéis. Facebook e Tripadvisor são os principais nesse
seguimento e trazem os Ratings de avaliação. Lá seus clientes vão postar suas
experiências e sensações ao visitar seu estabelecimento e pode ser considerado
um excelente termômetro para saber se seu atendimento está indo no caminho
certo. Outra maneira e distribuir fichas de avaliação para seus clientes ao
final de suas refeições.
Meta de custos
A meta de
custos, é uma das mais importantes a serem adotadas, pois limitam e organizam
as compras e os gastos mensais em todos os níveis (custo de insumos; mão de
obra e custos fixos). Porém antes de adotá-la, é preciso saber exatamente
quanto cada uma dessas áreas representa no faturamento total. Também é preciso
saber claramente onde podemos investir para poder reduzir custos. (Ex. investir
em treinamento de brigada ajuda a reduzir custos com mão de obra. Investir em
tecnologias de produção, reduz custo de mão de obra, fixos e de insumos).
Depois de organizar seus custos de investir nos pontos certos, podemos então
estabelecer metas de gastos. LEMBRE-SE SEMPRE DE QUE REDUZIR CUSTO NÃO
SIGNIFICA DIMINUIR QUALIDADE, SE ISSO OCORRER, VOCÊ PERDERÁ CLIENTES.
Meta de lucratividade
Após a
organização de seus custos, você enxergará com mais clareza quanto cada área
representa de ser faturamento total e consequentemente quanto exatamente você
está tendo de lucro líquido. Com isso, fica mais fácil saber quanto podemos
ganhar encima de cada prato, bebida ou serviço que oferecemos. Esse percentual
de lucro líquido é o que chamamos de lucratividade de produtos. E para que
consigamos alcançar essa lucratividade é importante estabelecermos metas. Por
exemplo, de uma maneira geral a meta de lucro de todos os restaurantes deveria
ser de 15% do valor de venda de um prato. Porém existe preparações que não
oferecem todo esse lucro, portanto outros pratos devem cobrir esse percentual
perdido por um prato pouco rentável. Assim conseguimos equilibrar nossa taxa de
retorno e manter um padrão de faturamento.
Meta de faturamento
Diferente
da lucratividade, o faturamento representa o valor bruto de entradas de um
estabelecimento comercial. Quando colocamos metas de faturamento, normalmente
utilizamos dois tipos. Meta para Ponto de Equilíbrio, ou seja, quanto temos que
faturar para pagar todas as contas do mês. E também a meta de faturamento com
lucro, que representa o faturamento para atingir o ponto de equilíbrio somados
ao lucro líquido que se deseja obter mensalmente. Esse tipo de meta ajuda muito
a tomar decisões de marketing por exemplo, pois nos diz quando temos que fazer
mais propaganda ou promoções para fechar o mês dentro da meta estipulada.
Para
finalizar, precisamos entender que adotar metas em seu restaurante, não
significar jogar números aleatórios a seus colaboradores e cobrar que trabalhem
dentro desses números. Isso na verdade não funciona e fará com que deixem as
metas de lado em pouco tempo, voltando ao mesmo ponto em que se encontravam
antes. Estabelecer metas requer estudos práticos e teóricos sobre seu
estabelecimento e exige que se adote números reais e atingíveis, só assim você
conseguira introduzir novas práticas e uma nova visão de como será a
administração no futuro.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 9 9664 6572
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