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Dicas para uma gestão de estoque eficiente.




          Atualmente, a gestão do estoque de um restaurante pode fazer diferença entre o lucro e o prejuízo. Uma das áreas mais esquecidas dos restaurantes pode transformar a gestão de seu estabelecimento e alavancar a eficiência dos serviços na cozinha!
            O trabalho em restaurantes, muitas vezes, nos faz concentrar em certas tarefas que achamos primordiais e acabamos nos esquecendo de outras tarefas tão importantes como as que privilegiamos. Talvez a parte mais importante de um restaurante que gestores costumam deixar de lado seja a área de estoque ou despensa.
            Na PhiX Consultoria, consideramos o estoque como o coração do restaurante, pois é ali que recebemos mercadorias em forma bruta, limpamos e organizamos e depois distribuímos pelo restaurante, entregando produtos à cozinha e ao salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, começamos perder mercadorias, abrimos as portas para roubos e notadamente vemos os custos aumentarem ou passarem a barreira dos 30% de custo de CMV aconselhado a restaurantes! E isso, como disse no começo, pode ser a diferença entre o lucro e o prejuízo.
            Até agora entendemos como o estoque é importante para o desenvolvimento do estabelecimento e como ele pode ser importante para aumentar a rentabilidade dos restaurantes! Vejamos então, algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente!

Dica 1 – Controle a entrada de mercadorias
            Muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos fornecedores. Como sempre digo, o primeiro controle de qualidade é no recebimento. Existem diversas tipos de planilhas para auxiliar nessa tarefa. Mas o mais importante é estar sempre presente nesta etapa, conferindo importância ao ato de receber e contabilizar a entrada de mercadorias.
  
Dica 2 – Controle a saída das mercadorias do estoque
            Como é necessário controlar a entrada de mercadorias, devemos também controlar a saída e distribuição dessas mercadorias. Utilizando planilhas para auxiliar nessa tarefa, devemos anotar tudo que consumimos e que saí do estoque. Assim no fechamento do mês, podemos utilizar essas informações e saber se o que estamos consumindo condiz com o que estamos vendendo. Podemos também encontrar ‘’vazamentos de mercadorias’’, ou seja, podemos avaliar se estamos perdendo mercadorias por falta de utilização ou por roubos.

Dica 3 – Faça Inventário regularmente e em datas esporádicas
            Fazer a contagem geral do estoque pode parecer uma tarefa enfadonha e demorada. E normalmente é. Porém vai deixar seus números sempre atualizados e se algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias estiver ocorrendo, ele será facilmente encontrado e rapidamente solucionado. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data certa para acontecer, evitando assim que colaboradores mal intencionados possam manipular alguma coisa.

Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
E-mail: pedroramos.phix@outlook.com

Tel: +55 (19) 996 646 572

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