Entrevista da PHIX CONSULTORIA a Revista Cozinha Profissional

- Em um momento de alta de preços, como deve ser o planejamento de compra do restaurante?

Primeiramente, quando passamos por um período de alta nos preços, temos que adaptar nosso cardápio a sazonalidade dos ingredientes, ou seja, a melhor época de cada produto, assim conseguimos preços melhores. Outra sugestão é planejar a compra com antecedência através de planilhas de gestão de estoque (assim conseguimos saber qual a demanda de cada produto em estoque e se há viabilidade para compras maiores) e assim aproveitar promoções que o mercado oferece, porém é preciso ter uma demanda garantida para esses produtos para que não fiquem parados no estoque.

- Até que ponto ele pode negociar o valor do produto sem perder a qualidade?

Este é um assunto complicado da gestão de restaurantes. É muito comum que gestores coloquem a qualidade de lado em nome da redução de custos, mas essa prática pode ser ‘’mortal’’ para o estabelecimento em longo prazo. A melhor forma é mudar os distribuidores locais por fornecedores maiores que oferecem o mesmo produto por valores menores, porém eventualmente exigem compras maiores, e o gestor deve estar preparado para saber se tal compra atenderá a sua demanda. Outra dica é para negociar melhores preços é o oferecimento de espaços publicitários dentro do próprio estabelecimento (cardápios; porta guardanapos; banheiros entre outras áreas).

- Como ele deve construir a relação com o fornecedor para ter benefícios em momentos como este?

Deve ser um relacionamento sólido e sincero. Essa é uma relação onde há interesse de ambos os lados, portanto as contrapartidas devem ser recíprocas. Nesses momentos de crise, os fornecedores também sentem a turbulência e tendem a oferecer melhores condições de pagamento, ofertam produtos e serviços adicionais, preços melhores para compras conjugadas de diferentes produtos. Assim se torna essencial ter um bom relacionamento com os fornecedores para que nesses momentos ambos possam se dar as mãos e seguir juntos.

- Qual deve ser a rotatividade do estoque?

Isso varia, dependendo do porte do estabelecimento e da localização geográfica (em grandes centros há maior oferta de fornecedores). Em meus clientes gosto de trabalhar com rotatividade semanal para produtos secos e que possibilitem armazenagem e rotatividade diária para hortifrúti. Assim mantemos o frescor e a qualidade constante dos alimentos. Mas em momentos de crise, o conceito muda, pois eventualmente compramos produtos em promoção em maiores quantidade para aproveitar os bons preços de momento. Nesse caso a avaliação da rotatividade de estoque deve ser estabelecida produto a produto.

- Fazer parcerias com outros estabelecimentos para pedir maiores quantidades na hora da compra pode resultar em um preço menor? Como funciona essa prática?

Sim pode proporcionar preços melhores. Somente é preciso avaliar se os estabelecimentos envolvidos na prática conseguirão ter demanda suficiente ara consumir os produtos dentro de um período estipulado.

Para o funcionamento desta prática, primeiro é preciso encontrar fornecedores em comum, em segundo lugar calcular um período de duração desta compra e qual estimativa de consumo para cada estabelecimento durante o período estipulado. Ex: Se vamos comprar 100 quilos de filé mignon para 4 restaurantes diferentes, provavelmente a divisão da quantidade de filé mignon será diferente para cada estabelecimento, pois cada um tem uma demanda diferente. Calculado a quantidade estimada de consumo para o período estipulado, deve-se então proceder a compra. No caso hipotético os 2 restaurantes com menor consumo ficarão com 15 quilos de filé cada e os 2 restaurantes com maior consumo ficarão com 35 quilos cada. Ao final do período estipulado os estoques devem ter sido consumidos de forma que possam realizar uma nova compra no mesmo formato.

Esta prática é muito comum, mas deve ser feita com cuidado e os cálculos de consumo e período de consumo devem ser adotados para que gere resultados positivos a todos.

- Quais são os cuidados pra minimizar os desperdícios de produtos?

O fator mais importante na prevenção do desperdício e a implantação de um cardápio eficiente que minimize o tamanho dos estoques e proporcione o aproveitamento integral das matérias primas. A padronização de tarefas e de preparo dos pratos é outro fator de grande relevância na diminuição de desperdícios, elas estimulam os colaboradores a seguirem procedimentos e não agirem de acordo com a vontade própria. Outra ferramenta é o controle de desperdícios através de planilha e geração de relatórios. Nesse caso temos que pesar e anotar tudo que desperdiçamos e assim adotar metas de melhorias e estimulo a redução de desperdício.

- A reformulação do cardápio pode diminuir desperdícios e custos?

Com toda a certeza, esse é o melhor caminho para reduzir desperdícios, melhorar as compras e proporcionar melhores produtos e serviços aos clientes. Hoje trabalhamos muito o conceito de cardápios eficientes que facilitam as compras, já que diminuem os estoques e proporcionam a utilização integral das matérias primas. Também utilizamos os conceitos de sazonalidade dos alimentos para que as matérias primas utilizadas estejam com preços atrativos e sempre em suas melhore condições de consumo. Porém é preciso ter um conhecimento básico de gestão de cardápios e compras para se poder formular um cardápio eficiente e que atenda as necessidades dos clientes de cada negócio.

 - O cruzamento de insumos pode atender essa relação de custo-benefício?

O cruzamento de insumos é um dos fatores mais importantes para a eficiência de um cardápio. Utilizar os mesmo produtos para fazer diferentes pratos, faz parte do objetivo de diminuir estoque. Só é preciso ter bastante criatividade para variar os preparos com os mesmo ingredientes e não passar a impressão de ‘’mesmice’’ e economia.