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O que é fluxo de mercadorias?


Analisando a gastronomia nos últimos anos, vemos uma grande evolução em diversos aspectos relacionados aos costumes dos cozinheiros e dos clientes, assim como nas tecnologias que utilizamos para o melhor controle das operações. Vemos também uma grande evolução nos próprios ingredientes que utilizamos a em sua cadeia de distribuição que visa cada vez mais entregar um produto mais fresco e de melhor qualidade. Porém quase todos os restaurantes atualmente se utilizam de uma maneira de trabalhar que data de mais de 100 anos e foi desenvolvida na França pelo chef Auguste Escoffier. Esse conceito criado pelo nobre chef de cozinha visava valorizar e melhorar a qualidade dos insumos que chegavam ao exército francês e consequentemente melhorar a “performance” dos soldados nos campos de batalha. Atualmente, na gestão de restaurante chamamos isso de FLUXO DE MERCADORIAS.
Mesmo que muitos gestores ou proprietários nunca tenham ouvido falar desse conceito, é possível que o utilizem em seus estabelecimentos. Principalmente se a cozinha foi projetada por um profissional capacitado para implantação de cozinhas profissionais. Mas afinal de contas, o que esse conceito diz e quais benefícios ele traz aos estabelecimentos de alimentação?
Basicamente o objetivo de qualquer restaurante é vender alimentos e bebidas o mais rápido possível, ou seja, que o alimento seja comprado, produzido e vendido de maneira mais rápida e que proporcione o que chamamos de giro de estoque. Isso é importantíssimo para o sucesso de qualquer restaurante. Para que isso funcione com perfeição, devemos adotar um fluxo dentro do estabelecimento que privilegie os alimentos e não as pessoas. Queremos que o que se movimente entre as praças e estações de trabalho sejam os alimentos e cada trabalhador fique em sua área preparando esses alimentos e passando para a estação seguinte. Dessa forma, fazemos com que duas coisas importantes aconteçam: Primeiro que o alimento vais transitar mais rápido e será servido mais rápido na mesa do cliente, segundo que os profissionais ficam menos cansados, já que se locomovem menos e reduzem os riscos de acidentes, que em cozinhas profissionais são bem altos.
Como podemos melhorar o fluxo de mercadorias em restaurantes e bares?
Na grande maioria dos casos, uma simples reorganização dos móveis e equipamentos de cozinhas ajudam (não resolvem) a melhorar o fluxo de mercado. Mas normalmente é aconselhado uma reforma na cozinha para que o conceito seja implantado desde a concepção do projeto.  Treinar seus colaboradores para entenderem que devem ficar mais em suas estações de trabalho é essencial para que o fluxo de mercadorias seja implantado com sucesso.

Mas, mais importante do que reorganizar sua cozinha é manter a nova organização e fazer com que seus funcionários compreendam a nova configuração.


Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
E-mail: pedroramos.phix@outlook.com
Tel: +55 (19) 9 9664 6572

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