Sabemos que
uma das maiores dificuldades dos gestores de restaurantes atualmente é o
controle de desperdício. Em 70% dos casos de consultorias que presto, esse é um
dos pontos que mais preocupa a gerência e que normalmente é o ponto crucial
para resolução dos problemas encontrados no estabelecimento. A pior parte de
tudo isso, é que não resolver esse problema não é simples e não acontece de uma
hora para outra. Normalmente para diminuirmos os desperdícios, devemos
implementar diversas medidas administrativas e operacionais, além de muitas
vezes abandonar hábitos que já estão enraizados na cultura organizacional da
empresa, o que gera estresse e insatisfação por parte dos colaboradores,
principalmente os mais antigos.
O desperdício
de alimentos em restaurantes é um grande problema, pois atingi a sociedade e a
própria saúde financeira e operacional do empreendimento. Quando falamos em
atingir a sociedade, sabemos que jogar alimentos fora, ou simplesmente deixar
que estraguem em nossas prateleiras, pode e deve ser considerado um desrespeito
ao próximo, já que temos em nossa “esquina” milhares de pessoas que não tem o
que comer. Também afetam a saúde financeira da empresa, já que jogamos fora
produtos que na prática deveriam estar sendo cozidos, vendidos e rendendo
dividendos para o estabelecimento.
Contudo, como
sempre falo em meus textos e videoaulas, nada é eterno, é nada é impossível de
ser resolvido e organizado em estabelecimentos de alimentação! Neste caso
podemos, como falei acima, adotar medidas de redução de desperdício que
normalmente dão cota do recado e resolver definitivamente o problema. Vamos
entender algumas dessas medidas que nos auxiliam a resolver essa questão.
Controle de validade
Controlar a
validade dos produtos é uma das principais maneiras de reduzir o desperdício em
restaurantes. Diretamente ligado às compras o controle de validade exige que
façamos a contagem e avaliação do estoque periodicamente e assim vamos
verificando a validade e colocando para ser consumido aqueles produtos que estão
mais próximos ao vencimento.
Treinamento da brigada
Treinar sua
equipe também ajuda bastante no controle do desperdício. Quando sua equipe está
engajada em reduzir custos, e compreende a importância que isso tem para a
própria carreira deles, a relação que seus colaboradores terão com seus insumos
será completamente diferente. Começarão, inclusive, a cobrar de seus colegas
que tratem melhor os alimentos e que auxiliem na redução do desperdício. Também
auxiliará que eles façam pedidos para seus setores mais organizados e
condizentes com a realidade, ao invés de fazer pedidos sem embasamento e que
ocasionalmente causam mais desperdício.
Seleção de fornecedores
Selecionar
fornecedores de qualidade e que estejam alinhados com as exigências de sua
empresa também contribuem para a política de redução de desperdício de seu
estabelecimento. Fornecedores de baixa qualidade e confiabilidade, tendem a
entregar produtos muito próximo da data de validade, ou mesmo produtos fora do
padrão de qualidade que você exige. Neste ponto, o treinamento de sua equipe
para o recebimento das mercadorias ajuda bastante no controle de qualidade de
seus fornecedores.
Pesagem e controle de porcionamento
Uma das
técnicas mais utilizadas em restaurantes é o porcionamento de mercadorias. Basicamente
consiste em pegarmos alimentos em forma bruta e fatiarmos, picarmos ou pré-prepararmos
os alimentos e posteriormente congelarmos para que possamos preservar suas
qualidade e longevidade por mais tempo. Essa técnica é mais utilizada em
restaurantes à la carte, porem pode
ser levada a todos os tipos de estabelecimentos de alimentação.
Fechando assim
mais um texto em nosso blog, vimos a importância que o controle de desperdício
tem no dia a dia de nosso restaurante. Muitas vezes trabalhamos para melhorar o
faturamento e esquecemos das práticas que podem nos auxiliar nessa procura,
porém olhando para dentro do próprio restaurante.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel:
+55 (19) 9 9664 6572
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