Dentro de
bares e restaurantes existem diversas maneiras de melhorar a eficiência da
gestão. Comprar melhor, melhorar a qualidade da mão de obra através de
treinamentos, organizar os fluxos de cozinha e salão. E dentre essas maneiras
de melhorar a eficiência do estabelecimento está o reaproveitamento das
matérias primas que muitas vezes são descartadas sem pensar suas vezes. Isso
aliás, é muito comum e traz enormes prejuízos aumentando a participação das
matérias primas na composição dos preços dos produtos, e reduzindo as margens
de lucro. Pensando nisso, resolvi trazer algumas dicas para o aproveitamento ou
reaproveitamento das matérias primas em seu restaurante, bar, padaria, ou seja,
lá que tipo de estabelecimento de alimentação é o seu!
Primeiro de
tudo, precisamos entender que esse conceito se divide em dois. Primeiro podemos
falar em aproveitamento integral dos alimentos que trabalha encima do uso
integral dos alimentos. Por exemplo, quando compro uma peça de filet mignon, ou
um maço de salsa, temos a tendência de limpar o filet, e descartar as aparas,
ou de cortar e descartar os talos da salsa. Mas esses subprodutos, resultantes
do pré-preparo, podem ser aproveitados em outros preparos que trazem mais
eficiência para suas compras e consequentemente para seu caixa. Podemos, por
exemplo utilizar as aparas do filé no preparo de molhos, e os talos da salsa em
farofas ou vinagretes.
O segundo
conceito diz respeito ao reaproveitamento daquilo que eu cozinhei e não vendi,
e que não terá condições de ser servido da mesma forma novamente. Por exemplo
uma sobra de batatas coradas, que não consigo servir novamente da mesma forma,
pois perderá sua qualidade e seu sabor. Podemos aproveitá-la por exemplo em
purés ou em sopas creme de batatas. Podemos até adicionar a uma carne assada
como guarnição. Nesse tipo de aproveitamento, é preciso entender que, após
reaproveitar uma vez um produto que já foi cozido, devemos descarta-lo depois.
Outro quesito importante é que, se seu restaurante for do tipo self service,
aquilo que foi servido e não foi consumido, não poderá ser reaproveitado.
Restando somente a possibilidade de reaproveitar aquilo que sobrou na cozinha e
não foi servido na linha de buffet.
Por fim
precisamos entender que reaproveitar ou aproveitar integralmente os alimentos
em um restaurante demanda muito conhecimento de matéria prima, além de muita
criatividade na criação desses “novos pratos” que serão preparados com produtos
que seriam descartados. Não menos importante, precisamos compreender que para
que essa tarefa ocorra de forma satisfatória e traga benefícios à seu
estabelecimento os produtos reaproveitados, não podem ter “cara” de produtos
reaproveitados, mas sim devem ter uma imagem de produtos novos e frescos, por
isso ressaltamos a importância da criatividade na execução dessas práticas!
Espero
que tenham aproveitados as dicas e melhorado a eficiência de sua cozinha no dia
a dia das atividades de seu estabelecimento. Para mais textos e dicas como essa
não se esqueça de se inscrever em nosso newsletter
aqui ao lado!! Temos sempre novidades e textos sensacionais que já ajudaram
milhares de empreendedores a melhorar seus negócios!!
Um forte abraço e até a próxima!!
Comentários
Postar um comentário