Sabemos que
os restaurantes são empresas complexas de administrar e graças aos últimos anos
de crescimento do setor, houve uma separação entre restaurantes amadores e
profissionais. A velha máxima de que montar um restaurante é fácil, ficou no
passado e hoje a exigência dos clientes provoca a necessidade de
profissionalização e de contratação de colaboradores com maiores conhecimentos
e habilidades. Um grande exemplo desse avanço em nosso mercado e na função de
gerente que, hoje em dia, precisa estar cada vez mais atualizado com o mercado.
Compras, contratar,
clientes, estoque, produtos, serviços são palavras que estão no dia a dia de
qualquer gestor de bares e restaurantes. Porém, existem no mercado dois tipos
de gestores, aquele que é o proprietário do estabelecimento e aquele que é
contratado para ser gerente, sem nenhuma participação societária no
restaurante. Por mais que não pareça, existem algumas diferenças entre o
trabalho dos dois tipos de gestores. O primeiro basicamente tem plena
responsabilidade sobre todos os compromissos do estabelecimento como
pagamentos, compras, balanço. Já o segundo tipo de gestor pode ou não ter as
mesmas responsabilidades que o proprietário, porém na maioria das vezes não. A
grande diferença entre os dois está na manipulação do dinheiro que entra e no
pagamento das contas. O gerente / proprietário tem total liberdade na
manipulação do dinheiro que entra, já o gerente contratado não.
Partindo
das premissas acima, vamos entender um pouco o papel do gerente contratado, ou
seja, aquele que não possui participação societária. Dentre as atividades de
sua responsabilidade podemos destacar, gerenciar o estoque e as compras (não
significa pagar os fornecedores, mas somente fazer os pedidos de acordo com as
planilhas de contagem de estoque), contratar e demitir colaboradores (não
significa organizar a folha de pagamento e executar os pagamentos), controlar e
ajudar o maître a organizar o salão e
o atendimento ao cliente; controlar e ajudar o chef de cozinha a organizar a
cozinha; fechar contas e receber dos clientes ou controlar o recebimento e
fechamento das contas pelo caixa; receber, conversar e interagir com os
clientes buscando informações sobre os produtos e serviços; diagnosticar
problemas e organizar treinamentos dos colaboradores; organizar as escalas de
trabalho; selecionar, receber e negociar com fornecedores; resolver possíveis
conflitos com clientes; organizar eventos em datas comemorativas; estimular a
criação de produtos e serviços com a cozinha, salão e bar.
De uma maneira
geral, perceba que o gerente tem funções de supervisão, controle e auxilio na
organização do empreendimento gastronômico. Para que ele chegue nesse cargo,
ele deve ter passado por todas as outras funções antes, mesmo que em outros
estabelecimentos, mas é necessário ter propriedade para gerenciar e isso só
conquistamos com a prática e com tempo de experiência. Lembrando também que
mesmo com toda a experiência, devemos nos capacitar de forma técnica. Cursos de
gestão de bares e restaurantes são o melhor caminho para se solidificar no
mercado. Podendo também estender sua fome de aprendizagem para um curso
superior de gastronomia ou mesmo de nutrição. O importante aqui é não ficar
estático, pois o mercado está sempre em movimento e as novidades e tendências
mudam constantemente. Estar alinhado com essa evolução também é uma das
competências que o gestor de bares e restaurantes deve ter e exercitar.
No próximo texto
falaremos um pouco sobre o gerente sócio ou proprietário dos restaurantes. Qual
seu papel na gestão e como ele pode se desenvolver em seu ramo de atuação. Espero
que tenham gostado de mais um texto, nos vemos na próxima!!
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