Gastronomia Profissional

Gastronomia a flor da pele: Rudah Gastronomia Ribeirinha e Regional

BROINHAS DE FUBÁ                                   Rendimento: 15 unidades Ingredientes 3 xícaras (chá) de água 3 xícaras (chá) de leite 3 colheres (sopa) de margarina 6 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de sal 3 xícaras (chá) de fubá 6 a 8 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó Modo de preparo Leve ao fogo uma panela com a água, o leite, a margarina, o açúcar e o sal. Quando abrir fervura, tire do fogo e junte o fubá, mexendo sempre, até formar um angu que se desprenda da panela. Deixe esfriar e acrescente os ovos e o fermento, misturando bem. Pingue em assadeira untada e enfarinhada. Leve ao forno bem quente. DICA: sirva quente com queijo fresco ou geléia caseira ou mesmo os dois juntos!!

     POR: Pedro Ramos         Mais um fim de ano vem chegando, e junto as promessas de mudança para o ano que entra. No Rio de Janeiro elas já começaram, e com sucesso. Alias que bela atuação da Secretaria de Segurança. Invadiram o morro e botaram a bandidagem para correr. Outro local que já começou a mudar também é na Coréia do Norte. Finalmente eles resolveram colocar as asinhas de fora e bombardear seu Irmão do sul.   Quanta ignorância, quanta maldade. Por lá as mudanças precisam ser drásticas e urgentemente. Até o velho rock`n roll mudou. Hoje quem ganha prêmio é o Restart . Esse mundo tá maluco!!         Mas mudanças não devem ocorrer só quando as coisas não têm mais jeito. Vivemos num mundo onde só se limpa o rio quando ocorre a enchente. Só invadimos a favela, quando começam a morrer inocentes. Vivemos um mundo em que analisamos as conseqüências depois da tragédia. Quando o correto seria pensar nas conseqüên...

POR: Pedro Ramos BOLINHO DE BACALHAU                                Rende: 30 bolinhos 500 gr de bacalhau em lascas 1 kg de batata amassada 2 ovos 0,200 kg de farinha  de trigo 0,100 kg de cebola 0,050 kg de alho Salsa e cebolinha a gosto pimenta do reino a gosto sal a gosto Modo de preparo Cozinhe o bacalhau em lascas por 5 minutos, desfie e reserve. Cozinhe e amasse a batata. (procure deixar alguns pedaços pequenos de batatas no meio do purê) Junte todos os ingredientes e misture bem, por fim adicione o bacalhau. Frite em forma de quenelles (colheradas) em gordura quente. DICA: sirva com limão

POR: Pedro Ramos O café e uma planta de origem asiática. Seu liquido, se tornou uma das bebidas mais consumidas ao redor do mundo. Forte, de sabor amargo e aveludado, se encaixa perfeitamente a qualquer refeição e a qualquer hora do dia. Famosa por ser estimulante, e por juntar amigos em volta de um bule. Seja após o almoço ou jantar ou para relaxar entre as tarefas do dia a dia, lá está presente a bebida de cor negra e aroma intenso. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta planta, seu fruto e seu liquido, que hoje estão incorporados a cultura popular de diversos povos ao redor do globo terrestre, e que teve origem gastronômica a mais de 2000 anos. A primeira citação sobre o café data de 575 d.C., num manuscrito encontrado no Iêmen, país situado na península arábica. Este manuscrito relata a lenda de Kaldi. A estória popular conta sobre os efeitos estimulantes que uma planta misteriosa causava em Kaldi e suas cabras. Estes que mascavam as folhas e frutos vermelhos deste arbusto tin...

POR Pedro Ramos O ato de comer surge com a primeira bactéria e desde então é a maior necessidade dos seres vivos, pois sem alimento não há vida, os seres microscópicos se alimentam, as árvores e flores se alimentam, os animais grandes ou pequenos se alimentam e principalmente nós nos alimentamos. Mas com uma diferença básica, nós cozinhamos, fritamos, assamos e deglaciamos* as sauteses *. E preparamos os alimentos de acordo com a própria vontade, e claro como seres desenvolvidos, os compramos em supermercados e restaurantes. Mas para chegar a este nível de aprendizado o homem passou por milênios de evolução gastronômica. Começando com a descoberta do fogo. Onde o primeiro sinal de existência da culinária é constatado, provando assim que já estava no DNA do primeiro ancestral dos seres humanos; a partir deste momento histórico a descoberta de novos sabores, que não o da carne e vegetais crus, são intermináveis. Daí para os grandes banquetes egípcios, com leitões caramelados de frutas,...

Por Pedro Ramos Tutu paulista Ingredientes 1/2 kg de toucinho fresco 2 cebolas grandes picadas finas 4 dentes de alho amassados 1 tomate sem pele picado Pimenta malagueta Pimenta-do-reino 4 ou 5 xícaras (chá) de feijão cozido com caldo grosso 1 folha de louro Sal Salsa picada 1 xícara (chá) de farinha de mandioca Modo de preparo Leve ao fogo uma panela com o toucinho. Junte a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente o tomate e tempere a gosto com as pimentas. Junte o feijão, a folha de louro e deixe ferver por 5 minutos em fogo brando. Retire o louro, tempere com sal a gosto, junte a salsa e vá adicionando aos poucos a farinha de mandioca, até formar um virado consistente mas úmido. Passe o tutu de feijão para uma cumbuca e sirva quente, acompanhado de arroz branco, couve refogada, torresmos, costeletas de porco e lingüiças fritas.

    Por Pedro Ramos          A gastronomia Cubana e muito parecida com a espanhola e portuguesa,por isso muito parecida com a nossa gastronomia. Os pratos tradicionais são muito saborosos com uma leve adição de pimentas. Nada parecido com a quantidade dos mexicanos. A cozinha tradicional da ilha e baseada na comida criolla, entre os principais pratos estão o picadillo, que e uma carne moída temperada com cebola alho e pimentas, o lechom nada mais do um leitão assado inteiro e temperados com molho vinagrete, outro prato muito apreciado e o congri ou mouros, onde o foco do prato e o arroz e o feijão (muito apreciado no Brasil), e o frango, ou pollo pode ser feito de diversão maneiras, assado, ensopado. Mas o prato mais tradicional, encontrado em quase todos os países do mundo, e o Filé a cubana que leva arroz, file de carne bovina, ovos fritos, banana empanada e farofa.          A lagosta também é um prato m...

Por Pedro Ramos Feijão tropeiro Originário do estado do Rio Grande do Sul foi levado para todo o Brasil. É com certeza um dos pratos que apresenta maiores modificações de acordo com a região e o estado em que é elaborado. Rendimento Quatro porções Ingredientes - 200 Gr de toucinho picado(s) - 1 unidade de lingüiça calabresa defumada em rodelas - 2 xícaras (chá) de feijão carioquinha cozido(s) - 1 unidade de cebola picada(s) - 4 dentes de alho amassado(s) - 100 Gr de manteiga - 3 ovos - 1 1/2 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada - Sal a gosto - Pimenta-do-reino branca a gosto - Cebolinha verde picada a gosto - Salsa picada a gosto Modo de preparo Leve o toucinho para fritar em uma panela. Quando estiver quase como torresmo, acrescente a lingüiça e frite-a também. Depois, reserve-os. No óleo que se formou na panela, refogue o alho primeiro ate ficar bem dourado, depois a cebola. Acrescente o feijão, temperando com sal e pimenta. À parte, derreta a mantei...

Por PEDRO RAMOS     Assim começa mais uma viagem aos confins da ignorância humana. Aos confins da inoperância mental doas seres, ditos racionais. Assim terminará o ciclo de nossa existência na terra. Inativos, esperando, se lamuriando pelos cantos a crueldade da natureza. ``Ó Cavaleiros do Apocalipse, perdoai nossas injurias e nossos atos!`` este será a frase que marcará nossa passagem pelo planeta água. Chorando, impotentes. Miseráveis. Basta. Entender. A realidade. Da vida.     Enquanto todos correm para o Mc donald’s lá fora, eu escrevo aqui dentro. Contra. Escrevo o futuro. Profetizo nosso fim. Alerto. Ninguém escuta. Sou quase mudo. Sinto-me mudo. Penso, escrevo. Idéias. Malditas para a maioria.     A indiferença. Indiferença para com nossos políticos. Como pode um povo que quer mudança pensar em eleger uma “Tati quebra barraco” para defender seus interesses. Como pode um povo que diz querer mudanças eleger um Clodovil, ver as...

POR PEDRO RAMOS Pollo al  Algibe Ingredientes 2 (sopa) de óleo de girassol 3 dentes de alho 1 frango 3 laranjas sal grosso Modo de preparo Lavar e amanhe o frango. Colocar um pouco de sal no interior do frango e esfregar a pele com mais sal. Esfregar em seguida com óleo e levar ao forno a temperatura muito elevada até dourar, diminuindo a temperatura para 250º C e deixando assar por ½ hora. À parte, misturar o sumo de laranja acabado de espremer e o alho bem picado. Levar ao fogo num tachinho e mexer bem. Deixar engrossar um pouco, mexendo sempre. Cobrir o frango com este molho e servir acompanhado de Moros y Cristianos (Feijão Preto e Arroz Branco) e Banana Frita.

POR PEDRO RAMOS          Estética é um assunto que quanto abordado envolve todos os processos de desenvolvimento humano, em Roma, Grécia em quase todas as civilizações a gastronomia e o ato de se alimentar com fartura e com ingredientes de alto valor em grandes banquetes era fator de prestigio e alta colocação social.     Até os dias de hoje o tema é muito discutido. Com certeza a gastronomia está ligada com a estética em vários aspectos, desde a criação de um novo prato por um chef até a influência, muitas vezes desastrosa da mídia, que coloca pessoas no topo do mundo e minutos depois as tiram e descartam sem prévia. Aliás, na mídia gastronômica, a vontade de alcançar o estrelato pode ser considerado como uns dos principais aspectos que envolvem a estética gastronômica.     A alta gastronomia francesa é um grande exemplo dessa certa obsessão pelo sucesso, o Guide Michelin marca o passo dos chefes, que muitas vezes brigam po...

POR PEDRO RAMOS     Ao acordar hoje a primeira palavra que me veio à cabeça foi: insuficiência. Ao longo dos anos este dito tem sido utilizado para definir falta de algo. De tom maligno e repulsivo é utilizada para expressar algumas doenças humanas. Insuficiência renal, cardíaca, vitamínica entre outras. Doenças clássicas discutidas e estudadas pela medicina há muito tempo.     Mas com a modernidade surgiram novas insuficiências que infelizmente assolam e dominam nossa sociedade. Costumo chamá-las de doenças do novo milênio ou insuficiências mentais. Vieram para dogmatizar e impor novos parâmetros organizacionais para nós e nossas futuras gerações. Algumas dessas disfunções são crônicas. Como em nosso governo, seja ele em qualquer tipo de poder, legislativo, judiciário ou executivo, sofrem de insuficiência de poderio. Quem reina no galinheiro? Não conseguimos saber. São muitos que tentam, conseguem, ficam por um tempo e criam verdadeiras granjas de cor...

POR PEDRO RAMOS