França. Pai, mãe de uma grande parte da base das culturas alimentares ao redor da terra.
Berço dos restaurantes mais famosos e luxuosos. País onde gastronomia é
praticamente uma religião come-se tão bem num pequeno bistrô do interior,
quanto nos palacetes da capital, Paris.
Pode-se dizer com certeza que a gastronomia francesa
influenciou e influencia direta e indiretamente a culinária de muitos países,
sejam do novo mundo ou mesmo de seus vizinhos europeus sempre haverá especiarias,
ervas, vinhos, métodos de cocção e preparo dos ingredientes, aperfeiçoando suas
receitas. Vejamos como esse fenômeno ocorreu.
A gastronomia francesa começa a se desenvolver na idade média
(sec. V a X) num tripé que vigora até os tempos modernos: A riqueza dos
ingredientes, a sabedoria no preparo dos mesmos, e a apresentação impecável.
Tendo como base de formação a cultura Greco-romana, nos banquetes franceses
todos os pratos eram servidos ao mesmo tempo, sem distinção entre entradas,
pratos principais ou sobremesas. Salvo em disfunções climáticas ou em tempos de
guerra a alimentação deste povo era sempre muito. Desde as classes mais baixas
até as mais altas alimentar-se bem e com prazer era e ainda é um fator
determinante para a felicidade e saúde do povo francês.
A base gastronômica desta cultura secular são os pães e
vinhos que em diversas literaturas são denominados como a refeição primordial dos
deuses. Nota-se aqui a influência Greco – romana presente na base da pirâmide
alimentícia francesa. Durante a idade média não se nota mudanças drásticas nas
formas de se alimentar, principalmente por influência católica, que dominava a
Europa e controlava boa parte da produção agropecuária. O grande acontecimento
gastronômico deste período da historia mundial, foi o lançamento do primeiro
livro sobre gastronomia do mundo. Intitulado `Le Viandier`` traz mais de 230 receitas da época. Explicação. A
idade media foi uma época de escuridão. Escuridão mental e comercial. Dessa
forma a gastronomia não se desenvolve, pois como em tempos de guerra a comida
era controlada e distribuída do jeito que a os dominantes pretendiam. Nesse
caso a igreja católica. O único país que foge a regra é a frança, mas mesmo
assim com moderação.
A revolução culinária mundial (sec. XIV a XVIII), se passa
após a descoberta de novas terras. América, Ásia e África contribuíram de forma
muito significativa para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias,
principalmente com seus ingredientes, até então desconhecidos. E claro quem
chegou à frente nessa corrida pelo bom prato? Os franceses. Deram seus toques a
ingredientes como batata, feijão e favas, pimentas, tomate, ervas e carnes como
o peru, galinha d’angola e alguns peixes. Mostrando para o mundo e
solidificando sua posição como pioneiros na ARTE de cozinhar a perfeição. Muda-se o conceito de preparação dos alimentos,
privilegiando o sabor rico das especiarias do novo mundo e a produção de molhos
elaborados e que levam, as vezes, dias para ficarem prontos. Nesta época a
coordenação da produção dos grandes banquetes começou a ser destinada a uma
pessoa especifica. Surge assim a figura do chef de cozinha. Esta mudança nos
hábitos gastronômicos da época foi regida sob a batuta de um dos maiores
imperadores da França. Auto intitulado como Rei Sol, Luiz XIV sempre foi amante
da boa cozinha e adorava tomar vinho, abrindo assim as portas para as inovações
dos mestres cuca de seu país.
``Outrora, um
cardapio classico era composto, segundo o requinte do anfitrião, o numero de
convidados e de numero de pratos
prodigiosos, dos quais dificilmente se tem uma idéia hoje; se consutarmos obras
culinárias do século XVIII e do inicio
do século XIX, encontraremos cardápios de 25 a 30 talheres que incluíam não
menos que de 30 a 60 pratos, excluídas as sobremesas que compunham também um
grande numero.``
Livro história da
gastronomia
Esta citação encontrada aleatoriamente na internet, pois não
me lembro em que site que encontrei. Define categoricamente como eram os
grandes banquetes franceses que permearam a história da gastronomia até o
surgimento da nouvelle cuisine.
Movimento que revolucionou a concepção de servir. Deixando de lado essa
quantidade de comida para dar mais crédito a qualidade do produto servido.
Terminaremos de entender como a França dominou o mundo da
culinária e como passaram para o mundo de forma maciça e generalizada seus
métodos de produção e estilos culinários, na próxima edição.
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