Quando
falamos a palavra CRISE, boa parte do empresariado do setor de alimentos e
bebidas começa a tremer. Os números da economia e dos restaurantes de modo
geral, mostram que o momento não é o melhor para o setor e nos traz a uma
realidade que normalmente não nos atentamos até que precisemos. Nesses momentos
difíceis temos que nos reinventar para se fortalecer e vencer ao final da
tormenta. (Toda crise acaba um dia!!)
Pensando
no cenário atual, resolvi desenvolver uma série de textos e matérias para
ajudar a orientar os caminhos durante esse período de turbulências. Nessa
primeira oportunidade escreverei sobre 5 métodos que são muito eficientes na
hora do corte de gasto.
ü Reveja seu quadro de funcionário e invista em
treinamento
Muitos
estabelecimentos trabalham com uma quantia muito grande de funcionários
comparado ao que realmente necessitam. Não trataremos de números aqui, e sim e
eficiência. O trabalho dentro de um restaurante deve ser eficiente, seus
funcionários devem realizar múltiplas tarefas (claro que dentro de sua área de
atuação) seguindo padrões de trabalho pré definidos e metas a serem cumpridas.
Normalmente
o que vemos por ai são garçons que só atendem mesas, cozinheiros que só
cozinham no fogão, recepcionistas que só levam clientes às mesas. Mude essa
realidade através de rodizio nas atividades como limpeza de banheiros, limpeza
de salão e de cozinha. Utilize escalas de para controlar os dias de trabalho de
cada funcionário priorizando os dias com mais movimento e melhorando assim a eficiência
de sua cozinha e de seu atendimento. Se seus colaboradores ficam parados em
alguns dias da semana e correm demais em outros dias, essa escala pode te
ajudar.
ü Reveja seus fornecedores
Ao
cair na rotina das compras, tendemos a fazer cada vez menos cotações em novos
fornecedores. Lembre-se sempre da regra que devemos cotar pelo menos em 3
fornecedores diferentes para assim melhorar e qualidade e preço da compra.
Comprar mal é o primeiro passo para diminuir seus lucros. Outra dica importante
é compra em quantidade. Normalmente os fornecedores concedem descontos quanto
mais produtos você compra. Você também pode se aliar a outros restaurantes e
comprar em conjunto, aumentando assim a quantidade de produto comprado e consequentemente diminuindo o preço
do produto. Essa técnica é muito utilizada em restaurantes japoneses na compra
do salmão.
ü Reveja seu cardápio
Cardápios
longos e extensos demandam estoques de mercadorias maiores e consequentemente
perdas maiores (já que é praticamente impossível zerar as perdas em
restaurantes). De acordo com as vendas de cada prato e de acordo com o retorno
financeiro que cada prato proporciona ao estabelecimento, é possível se avaliar
os ‘’abacaxis’’ e melhorar a rentabilidade do cardápio.
Em
tempos difíceis como o que estamos passando, sobrevivem aqueles que conseguem
melhorar a qualidade de seus produtos e serviços e reduzir os custos inerentes
ao negócio. Mas tome cuidado nunca deixe de lado a opinião de seu cliente e
jamais tome atitudes precipitadas sem contatar profissionais especializados em
gestão de alimentos e bebidas para lhe auxiliar nessa jornada de renovação. Às
vezes o valor que se investe numa consultoria para reformular seu negócio
representa os ganhos que você obterá no futuro.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
E-mail: pedroramos.phix@outlook.com
Tel: +55 (19) 996 646 572
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