Como vimos no texto anterior, a
montagem de uma cozinha requer diversas fases de implantação para que atinjamos
o resultado esperado (EFICIÊNCIA). Dentre as fases mais importantes, a colheita
de informações é talvez, a que mais acarrete em erros ou acertos após a
finalização do projeto. As informações são extremamente importantes para que
possamos compreender de forma completa quais são os reais objetivos do
estabelecimento a ser implantado ou da cozinha a ser reformada.
Onde buscar a informação?
Primeiro
passo é saber onde buscar a informação. Precisamos entender primeiro quem é o
responsável pela cozinha e em segundo quem são os trabalhadores que são
responsáveis pela produção. Traduzinho, precisamos conversar com gerentes e
principalmente com chefes de setor (chef de cozinha; garde manger; confeiteiro
e padeiro chef; chef das copeiras). Reunir a essa equipe e preparar um ‘’brain
storm’’ é um bom caminho. Assim damos um pouco de responsabilidade e de
credibilidade aos que realmente interessam o projeto que será desenvolvido.
Também acho interessante, pedir aos chefes de setor que conversem com suas
equipes (quando existirem) e extraiam deles informações sobre o funcionamento
da cozinha no dia a dia. Tais informações ajudarão e muito a minimizar erros de
projetos novos e a corrigir erros (que muitas vezes passam despercebidos por
gestores) de cozinhas que já estão em funcionamento.
Quais informações são mais relevantes?
Buscar
informações, muitas vezes pode se tornar uma tarefa complicada, pois nem tudo
que se ouve ou que se anota, são realmente relevantes para o projeto. Vejamos
abaixo então, quais informações são realmente relevantes, para que não fiquemos
perdidos na hora de separar o ‘’joio do trigo’’.
ü Tipologia do estabelecimento
A
primeira informação que temos que buscar, é que tipo de estabelecimento será
realizado. Dependendo do formato do restaurante, será necessário um tipo de
cozinha diferente. Por exemplo: Se o empreendimento for uma pizzaria, precisará
de fornos para pizza. Se no caso for um restaurante japonês, provavelmente
precisará de uma cozinha exposta aos clientes, mas se for uma
padaria/confeitaria necessitará de utensílios e equipamentos específicos para
padaria/confeitaria, além de um sistema de arrefecimento do local.
Se
não nos apegarmos à tipologia do estabelecimento, corremos um risco enorme de
errar na disposição das áreas de trabalho e nos equipamentos necessários.
ü Tipo de cardápio
Quando
analisamos cardápios na ótica de projetos de cozinha a primeira coisa que
buscamos e a abrangência da cozinha. Calma, já vamos explicar! Uma das coisas
mais importantes para o sucesso de um restaurante é a inovação do cardápio,
trazer sempre novos pratos e novas possibilidades para que os clientes sempre
encontrem algo novo e inusitado. Ao elaborar um projeto, é preciso levar em
conta tais reformulações de cardápios, proporcionando dentro do orçamento
estipulado, que a cozinha se adapte e absorva sem necessitar de mudanças
físicas os novos pratos.
ü Espaço disponível
Após
as etapas acima, precisamos analisar o espaço disponível. Se o estabelecimento
estiver sendo construído, a elaboração do projeto da cozinha fica
significativamente mais fácil, pois dispomos de mais espaço e da possibilidade
de colocar paredes e divisórias físicas onde convir. Porém se o espaço já
estiver construído (o que ocorre em 98% das vezes) o trabalho fica muito mais
difícil, pois temos que adaptar os equipamentos e a disposição dos mesmos de
acordo com o tamanho; formato e paredes da construção e isso normalmente traz
alguns transtornos.
ü Problemas estruturais
Antes
de por a mão no lápis e começar a esboçar algum desenho é preciso fazer uma
análise dos sistemas de água; esgoto; elétrico e gás. Eles serão essenciais para
uma limpeza eficiente e para que não tenhamos problemas de queda de energia ou
falta d’água durante os expedientes de serviço.
Essas
dicas para começar um projeto de cozinha, são muito importantes para que o
serviço do estabelecimento não seja prejudicado pelo mal fluxo de mercadorias e
pessoas dentro das áreas de trabalho. Hoje em dia, a tecnologia está a nosso
favor e precisamos usá-la para que tenhamos mais eficiência no preparo das
refeições e consequentemente entregando prosutos mais frescos e de qualidade
para nossos clientes.
Por
isso não se esqueça!! PROJETO DE COZINHA É COM CHEFS DE COZINHA E NÃO COM
PROJETISTAS DE LOJA DE EQUIPAMENTOS. Quem realmente vai te ajudar é quem
entende do assunto e não quem quer vender mais. Fica a dica!!
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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