É de conhecimento geral dos
gestores de restaurantes, que a administração de alimentos e bebidas não é
tarefa fácil. Normalmente requer conhecimentos técnicos e vivências práticas
para que possamos compreender completamente a gestão de um estabelecimento.
Porém nos meus anos de consultoria, notei que não são somente os princípios
técnicos que influenciam numa gestão EFICIENTE e que traga lucros aos seus
interessados. Existem outros fatores como, perspectivas de futuro; compreensão
do papel do estabelecimento na sociedade; tratamento dos envolvidos nas
operações (colaboradores e fornecedores); otimismo com relação ao próprio
estabelecimento entre outros fatores que não citarei neste texto.
Portanto,
resolvi sair um pouco da temática dura e fria dos números e regras para falar
um pouco do que está dentro de cada um. Auto Estima e conhecimento pessoal.
Ambos são extremamente importantes na motivação e que consequente é
extremamente importante para a gestão de um modo geral. Vejamos então, as 5
atitudes mais negativas e que atrapalham o sucesso de seu estabelecimento.
1.
Deixar
tarefas para amanhã
Quando
organizamos a gestão de um restaurante, sempre pensamos no passado para mudar o
presente e pensar estrategicamente no futuro. Dentro de um estabelecimento de
alimentação existem diversos riscos de contaminação prazos determinados para
consumo de matérias primas. Adiar tarefas podem afetar as rotinas do
restaurante e consequentemente e Dessa forma nunca deixamos para amanha o que
podemos fazer hoje.
2.
Fechar o
estabelecimento antes dos horários divulgados publicamente
É
comum que alguns estabelecimentos, seja por falta de estoque, por falta de
clientes ou simplesmente por cansaço dos funcionários fechem suas portas antes
do horário habitual divulgado ao público. Ou caso que ocorre muito e não é
menos prejudicial se relaciona a eventos paralelos, o famoso ‘’fechado para
evento’’. Nesses casos relatados, o maior prejudicado é o próprio
estabelecimento, que vai ferindo lentamente sua imagem na sociedade e
principalmente deixando seus clientes INSEGUROS com relação aos serviços
prestados.
O
gestor deve ter consciência e estrutura física, de matérias primas e de mão de
obra para cumprir com as promessas que faz a seus clientes e suprir a demanda
que se propôs a atender.
3.
Destratar
colaboradores
Talvez
a mais prejudicial de todas as atitudes negativas que abordamos é quando os
gestores, proprietários ou chefes de setor destratam e subestimam seus
colaboradores ou subordinados. A qualidade dos produtos e serviços de um
restaurante, normalmente esta muito aliada a maneira como os funcionários
enxergam o estabelecimento e consequentemente se comportam perante os clientes
e perante suas responsabilidades. Quando não os valorizamos ou não
proporcionamos meio ambiente saudável à prática dos afazeres diários, o reflexo
é claro encima dos produtos e serviços entregues ao publicando. O resultado de
tal atitude, a longo prazo pode ser o fechamento do estabelecimento ou a perda
de credibilidade.
4.
Negligenciar
o recebimento de mercadorias
O
primeiro controle de qualidade de um estabelecimento de alimentação é o
recebimento de mercadoria. É nessa fase do processo produtivo que avaliamos e
aceitamos os produtos que serão utilizados no dia a dia do restaurante, tanto
no preparo de comida quanto na organização e limpeza. Portanto se seu estabelecimento
negligencia ou não confere grande importância a esta etapa, você está correndo
sério risco de oferecer produtos de menor qualidade aos seus comensais e
consequente de ter perda de imagem pública.
5.
Não estar
presente
Se
o ditado ‘’aos olhos do dono o negócio engorda’’, não fosse verdadeiro ele não
resistiria ao tempo e não seria utilizado como exemplo de importância dos
gestores estarem presentes diariamente nos estabelecimentos que são
responsáveis. Não estou dizendo que devem abrir e fechar seus negócios todos os
dias, mas a presença e fiscalização diária são imprescindíveis para o
crescimento e para que os próprios colaboradores se importem com o local que
trabalham.
Para
que a visita seja mais efetiva e proveitosa aconselho que se faça um check list daquilo que deve ser
verificado todos os dias. Outra sugestão é que o próprio gestor ou
proprietário, nesses momentos que estão presentes, conversem com os clientes,
se apresentem e pegue diretamente com eles, suas opiniões e sugestões para o
negócio. Siga esta dica e você compreenderá cada vez mais como funciona seu
estabelecimento e como deve geri-lo.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PhiX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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