Mise – en – place, você sabe o que é?

Fazer a mise – en – place antes de iniciar o serviço é um dos fatores que mais fazem a diferença na gestão eficiente de um restaurante. Ele atua diretamente no tempo de preparo dos pratos e bebidas, no tempo de atendimento ao cliente, na qualidade do atendimento ao cliente, na qualidade dos pratos e consequentemente na redução dos desperdícios. Fazer a mise - en – place corretamente melhora a rentabilidade de seu estabelecimento fazendo com que seus colaboradores trabalhem mais engajados e preparados para o grande volume de vendas.

Tenho certeza de que muitos já ouviram falar desse termo, acredito também que muitos até já sabem o que ele significa, mas não conseguem colocá-lo em prática diariamente. Organizar e pré-preparar as áreas de trabalho antes de iniciar as vendas. Esse é o significado de mise – en – place. Quando estou em aula, uso um exemplo simples que faz com que os alunos compreendam imediatamente seu significado. Imaginem um programa de culinária, quando a câmera filma a bancada do chef que está cozinhando, vemos todos os ingredientes porcionados, picados e separados em cumbucas, só esperando o momento de ir para a panela.

E é exatamente isso que ocorre dentro de uma cozinha profissional, porém em escala bem maior. Devemos porcionar os ingredientes, devemos picá-los, temperá-los antes de efetivamente cozinhá-los. Dessa forma, quando sair um “filé a parmegiana” eu não terei que empanar o filé, pois o mesmo já estará empanado, restando somente o tempo para fritá-lo.

Já no salão do restaurante, consiste em toda a organização dos materiais, envolvendo também a higienização com álcool ou produto específico. Também envolve a montagem das mesas e dos aparadores. Assim quando os clientes começarem a chegar, os garçons já têm tudo que precisam pronto e montado, focando assim no atendimento ao cliente e nas vendas.

Fazer uma mise – en – place bem feita pode ser a diferença entre uma noite de trabalho corrida, porém tranquila e uma noite de trabalho extenuante com diversas relações. Faça esse processo acontecer de forma eficiente e verá que seus clientes ficarão muito mais satisfeitos, assim seus colaboradores trabalharão muito mais organizados e felizes.

Espero que tenha gostado de mais esse texto e que possa ter contribuído para a melhora das rotinas de seu estabelecimento. Compartilhe com seus colegas de trabalho para que a informação possa chegar mais longe! Juntos somos mais fortes!!!