Um dos métodos de cocção mais novos e modernos dentro da gastronomia é o SOUS VIDE. Nasceu junto com a gastronomia molecular e veio para trazer uma nova maneira de cozinhar os alimentos, valorizando seus sabores e aromas e fazendo com fiquem mais bem preservados. Num primeiro momento parece ser um método estranho e sem sentido, mas quando entendemos seu propósito e as técnicas por traz entendemos que pode realmente ser interessante para algumas preparações e consequentemente elevar o nível de seu restaurante.
Basicamente a cocção sous vide, é feita com os produtos embalados à vácuo. Isso mesmo, já que o seu objetivo é preservar as qualidades organolépticas dos alimentos, então deixá-lo embalado à vácuo, sem contato com o oxigênio ou qualquer ambiente úmido, proporcionará essa retenção de sabores e aromas. Na contramão da qualidade dos produtos está o tempo de preparo dos pratos que acaba sendo muito mais longo, por não estarem em contato direto com a água e nem em superfícies mais quentes.
De uma maneira geral existem duas formas de fazer a cocção sous vide. A primeira é utilizando o aparelho profissional, chamado de termo-circulador. Esse aparelho, consiste numa brande bacia retangular com uma espécie de motor que além de aquecer a água a temperaturas precisas, também faz com ela circule dentro do aparelho, igualando sua temperatura e proporcionando uma melhor cocção. Porém também podemos usar uma panela convencional com água, nesse caso não teremos a água circulando, nem uma temperatura precisa. A vantagem do termo-circuladro é que podemos cozinhas alguns alimentos em temperaturas bem mais baixas entre 75°C e 90°C. Coisa que numa panela convencional seria muito difícil de atingir.
Para quem serve o processo de cocção sous vide? Para aqueles restaurantes que querem oferecer a seus clientes produtos de alta qualidade, cozidos de forma a preservar todas as propriedades dos alimentos. Não se limitam a restaurantes de alta gastronomia. Mas é preciso ter a consciência de que a cocção nesse tipo de equipamento pode levar, muitas vezes, dez vezes mais tempo do que os métodos de cocção tradicionais. A vantagem é que você consegue deixar muitas porções preparadas e refrigeradas e somente regenerá-las no momento do serviço, já que os alimentos estão embalados à vácuo.
Então fica para você, gestor ou chef de cozinha, a decisão se vale ou não a pena investir nesse tipo de cocção no seu restaurante.
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