Gastronomia Profissional

     Uma das grandes dúvidas que temos no mercado da gastronomia é sobre a função dos colaboradores que trabalham dentro dos restaurantes. No nosso canal do Youtube, sempre que falamos sobre as profissões da gastronomia, chove de comentários que ainda não compreendem exatamente se estão trabalhando na função correta ou se estão fazendo as tarefas de outro cargo. Dentre todos os cargos e funções, a que mais causa confusão é a de Chef Executivo. Muitos profissionais que são chefs de cozinha ou líderes de cozinha se auto intitulam chefs executivos e propagam aos setes ventos que o são. Mas, em primeiro lugar a função de chef executivo é bastante rara no Brasil e é preciso algumas prerrogativas essenciais para poder ostentar esse cargo. Vamos entender quais são essas prerrogativas e elucidar todas as dúvidas.       Antes de mais nada é preciso descrever o papel do chef de cozinha e quais são as tarefas que ele executa ao longo e sua jornada de trabalho. Al...

     Um dos grandes sonhos de quem pretende investir no mercado de alimentos e bebidas é abrir um food truck. Outros empreendedores resolvem começar cozinhando em casa e entregando seus alimentos na casa de seus clientes. Outros ainda, optam por fazer comida de rua em barraquinhas nas feiras. Todos esses perfis de empresários, muitas vezes não compreendem o quanto seus negócios podem ser lucrativos e diversificados, os levando a patamares nunca antes imaginados. Fato é que esse tipo de comida, da mais simples a mais sofisticada, está na moda e ganha cada vez mais espaço no coração dos brasileiros. Até porque, felizmente com o bom trabalho desenvolvido por parte desses empreendedores, as comidas de rua perderam aquela antiga fama de serem sujas e perigosas. Hoje sabemos que boa parte desses cozinheiros, fazem seu trabalho de forma correta, privilegiando a saúde e a integridade de seus clientes.       Mas como podem faturar mais e levar suas marcas de se...

     O mercado de bares e restaurantes evolui todos os dias. Muitas tendências, modas e novas tecnologias chegam e vão embora, muitas vezes sem percebemos. Nesse contexto, precisamos estar atentos a esses movimentos para não ficarmos parados no tempo e com isso ficarmos "ultrapassados". O uniforme dos garçons é um exemplo de ferramenta que se atualiza constantemente trazendo novos visuais e mais modernidade para os trabalhadores do setor do salão. Muitos restaurantes não percebem essa evolução e acabam, muitas vezes por comodismo utilizando o mesmo uniforme por anos e passando uma impressão ruim em seus clientes. Em nosso texto e vídeo de hoje vamos falar um pouco dessa evolução e sobre quais os tipos de uniformes podemos utilizar nos dias de hoje!      Os uniformes dos garçons possuem dois tipos distintos, dentre os quais existem vários estilos. Entre os dois tipos colocamos os clássicos e os modernos. E claro, dentro de cada uma dos dois tipos podemos uma...

     Quando pensamos na profissão de chef de cozinha, naturalmente pensamos naquele profissional vestido de dolmã e chapéu comprido e que normalmente é rude e bravo. Mas o chef de cozinha é muito mais do que isso e nos dias de hoje, o cargo está meio banalizado com muita gente se auto intitulando chef de cozinha sem nem mesmo saber o que isso significa.       De uma forma geral, o chef de cozinha é todo profissional, com ou sem formação acadêmica, que GERENCIA uma cozinha. Perceba que coloquei o termos gerencia em maiúsculo, porque não basta liderar os profissionais e a produção da cozinha. Muito profissionais que se intitulam chef de cozinha, simplesmente lideram a produção e a equipe, sem saber que na verdade são Líderes de Cozinha e estão longe de serem chefs.       Qual é a prerrogativa para ser chef? Essencialmente é além de liderar os profissionais e a produção, mas é também gerenciar a cozinha de forma administrativa. Ve...

     Um dos métodos de cocção mais novos e modernos dentro da gastronomia é o SOUS VIDE. Nasceu junto com a gastronomia molecular e veio para trazer uma nova maneira de cozinhar os alimentos, valorizando seus sabores e aromas e fazendo com fiquem mais bem preservados. Num primeiro momento parece ser um método estranho e sem sentido, mas quando entendemos seu propósito e as técnicas por traz entendemos que pode realmente ser interessante para algumas preparações e consequentemente elevar o nível de seu restaurante.       Basicamente a cocção sous vide, é feita com os produtos embalados à vácuo. Isso mesmo, já que o seu objetivo é preservar as qualidades organolépticas dos alimentos, então deixá-lo embalado à vácuo, sem contato com o oxigênio ou qualquer ambiente úmido, proporcionará essa retenção de sabores e aromas. Na contramão da qualidade dos produtos está o tempo de preparo dos pratos que acaba sendo muito mais longo, por não estarem em contato dir...

     A Vigilância Sanitária é o órgão público mais importante quando pensamos em garantir que os processos de higiene em bares e restaurantes sejam seguros. Infelizmente muitos gestores pensam e acreditam que a vigilância sanitária está no mundo para atrapalhar e encher a paciência deles. Porém não se atentam que sem esse órgão importantíssimo, a quantidade de descumprimento de regras e consequentemente de contaminações seria muito maior e isso seria muito prejudicial para nosso mercado de um modo geral.       O que acontece que que além dessas pessoas que pensam que a vigilância só esta nesse mundo para atrapalhar e dar multas, existem muitas outras que, na verdade, não conhecem efetivamente qual o papel da VS e como eles podem ser úteis na garantia da imagem dos bares e restaurantes em geral. Fato é que a legislação sanitária brasileira é uma das mais completas, seguras e sensatas que existem em todos mundo. Inclusive muitos países se espelham em nos...

     Ao empreender no ramo de bares e restaurantes, as dúvidas, os erros e acertos vão aparecendo ao longo do tempo e nos ensinado o que é bom e o que é ruim para nosso negócio. Porém há formas de iniciarmos ou de melhorarmos nossos empreendimentos, adquirindo conhecimentos técnico e aplicando conhecimentos adquiridos com especialistas no setor.       Nosso objetivo com essa série de vídeos e textos é justamente auxiliar, você gestor, a errar menos nesse momento e consequentemente atingir o sucesso com mais rapidez e precisão. Trouxemos aqui 3 pontos extremamente importantes para que você consiga gerir seu restaurante com mais eficiência. 1. Crie um livro de regras e normas de conduta para seu restaurante. Ao criar esse documento é imperativo que tanto os colaboradores quanto os gestores sigam as mesmas regras. Se possível, você pode até criar regras exclusivas a determinados setores e cargos de seu restaurante. Outro aspecto extremamente relevante é q...