Como
vimos até agora, elaborar um projeto de cozinha é uma tarefa árdua e destinada
a profissionais que entendem de fluxo de mercadorias e pessoas e que
principalmente sabem analisar e prever demandas para o futuro empreendimento ou
para as mudanças previstas num restaurante que já funcione. No texto de hoje,
após colhermos todas as informações necessárias para começar os esboços do
desenho da cozinha, precisamos destacar as áreas que são essências para o
funcionamento eficiente da cozinha.
Mas
antes de relacionar as áreas essenciais comuns à maioria dos restaurantes,
precisamos entender que áreas são essas áreas. Todos restaurantes, independente
do tipo, tamanho ou preço, tem partes que são comuns entre eles e que são
necessárias para o bom funcionamento das outras áreas peculiares a cada tipo de
restaurante. Para ser mais claro, é como uma casa, todas elas devem ter
banheiros, porém não necessariamente precisam ter quarto, cozinha ou sala
(podem ser integrados e não ocuparem um cômodo), mas banheiro independente do
tipo de casa, da menor kitnet até a
maior das mansões terá que ter banheiro.
Dessa
forma, separando o que essencial do que não é, podemos ver com clareza dois
pontos significantes: Custo mínimo do projeto e consumimos fazer uma divisão
mais lógica do espaço disponível.
Vejamos
abaixo algumas das áreas essências comuns à maioria dos restaurantes.
ü Copa suja e Copa limpa
As
copas ou área de lavagem e limpeza, são as centrais que organizam e se
responsabilizam por toda a limpeza do restaurante, além de ter a função de
lavar, secar e organizar tudo que diz respeito a utensílios de serviço (pratos;
talheres e copos) e utensílios de produção (panelas GN’s entre outros) São
consideradas essenciais, pois são necessárias em todos os tipos de restaurantes.
Pense num restaurante sem área destinada a limpeza e lavagem! Não funcionaria!
ü Estoque de mercadorias
Ter
um bom espaço de estoque é uma dos pilares do controle de custos, pois com
espaço adequado podemos programar as compras e com isso conseguimos comprar com
melhor qualidade. Por isso o classifico como área essencial. É muito importante
que o estoque seja de fácil acesso às instalações do restaurante e que
possibilitem a armazenagem dos produtos com segurança e higiene.
ü Área de recepção e higienização de mercadorias
Esta
é uma área de extrema importância para a higiene na manipulação dos alimentos.
Antigamente era considerada supérflua e deixada de lado na maioria dos projetos
de cozinha. Hoje se tornou essencial, inclusive por recomendação da Vigilância
Sanitária. Essa área ajuda na padronização das matérias primas e
consequentemente ajuda a melhorar a qualidade dos produtos que entram no
estabelecimento.
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