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Projetos de cozinhas IV – Áreas essenciais



           Como vimos até agora, elaborar um projeto de cozinha é uma tarefa árdua e destinada a profissionais que entendem de fluxo de mercadorias e pessoas e que principalmente sabem analisar e prever demandas para o futuro empreendimento ou para as mudanças previstas num restaurante que já funcione. No texto de hoje, após colhermos todas as informações necessárias para começar os esboços do desenho da cozinha, precisamos destacar as áreas que são essências para o funcionamento eficiente da cozinha.
                Mas antes de relacionar as áreas essenciais comuns à maioria dos restaurantes, precisamos entender que áreas são essas áreas. Todos restaurantes, independente do tipo, tamanho ou preço, tem partes que são comuns entre eles e que são necessárias para o bom funcionamento das outras áreas peculiares a cada tipo de restaurante. Para ser mais claro, é como uma casa, todas elas devem ter banheiros, porém não necessariamente precisam ter quarto, cozinha ou sala (podem ser integrados e não ocuparem um cômodo), mas banheiro independente do tipo de casa, da menor kitnet até a maior das mansões terá que ter banheiro.
                Dessa forma, separando o que essencial do que não é, podemos ver com clareza dois pontos significantes: Custo mínimo do projeto e consumimos fazer uma divisão mais lógica do espaço disponível.
                Vejamos abaixo algumas das áreas essências comuns à maioria dos restaurantes.

   ü  Copa suja e Copa limpa
                As copas ou área de lavagem e limpeza, são as centrais que organizam e se responsabilizam por toda a limpeza do restaurante, além de ter a função de lavar, secar e organizar tudo que diz respeito a utensílios de serviço (pratos; talheres e copos) e utensílios de produção (panelas GN’s entre outros) São consideradas essenciais, pois são necessárias em todos os tipos de restaurantes. Pense num restaurante sem área destinada a limpeza e lavagem! Não funcionaria!

   ü  Estoque de mercadorias
                Ter um bom espaço de estoque é uma dos pilares do controle de custos, pois com espaço adequado podemos programar as compras e com isso conseguimos comprar com melhor qualidade. Por isso o classifico como área essencial. É muito importante que o estoque seja de fácil acesso às instalações do restaurante e que possibilitem a armazenagem dos produtos com segurança e higiene.

   ü  Área de recepção e higienização de mercadorias

                Esta é uma área de extrema importância para a higiene na manipulação dos alimentos. Antigamente era considerada supérflua e deixada de lado na maioria dos projetos de cozinha. Hoje se tornou essencial, inclusive por recomendação da Vigilância Sanitária. Essa área ajuda na padronização das matérias primas e consequentemente ajuda a melhorar a qualidade dos produtos que entram no estabelecimento.

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