Apostar no mercado de restaurantes pode ser uma excelente saída para quem quer empreender. Principalmente quando temos alguma ideia que realmente pode nos levar ao sucesso. Algum prato, produto ou serviço que podem realmente agradar ao público e levar nosso nome à muitos clientes. Esse fenômeno é muito comum e já atingiu muitos empreendedores da área.
O grande problema acontece quando o empreendimento cresce e com isso alimentam também os custos. Também pode aparecer quando o proprietário, sem experiência ou conhecimentos técnicos, precificam seus produtos de forma errada levando, muitas vezes ao prejuízo. Um segundo problema aparece quando esse empresário, tentando melhorar seus números, ao invés de precificar da maneira correta, prefere reduzir os custos do prato, mudando suas matérias e com isso reduzindo sua qualidade. Obviamente aqueles clientes que buscavam aquele prato específico, sentem a diferença e acabam não voltando mais.
Portanto muita atenção ao mudar seus produtos na busca pela redução de custos e aumento de lucratividade. É preciso compreender que ao tomar a atitude de redução de custos, temos que pesquisar muito, negociar muito com fornecedores para efetivamente conseguir reduzir os custos de um prato sem reduzir sua qualidade.
Muitas vezes essa queda de qualidade pode estar ligado ao profissional de sua cozinha. Alguns estabelecimentos quando abrem suas portas contratam um chef que formula o cardápio e treina a equipe. O problema é que esse tipo de profissional, tende a não colocar os produtos no papel criando suas fichas técnicas. Muitas vezes isso ocorre por falta de conhecimento técnico do profissional em si e muitas veze3s isso ocorre, pois o tal chef não quer deixar "seus segredos". Em ambas situações podemos estar correndo grande risco. Para que isso não ocorra é imprescindível que antes de precificar seu menu, sejam feitas e avaliadas as fichas técnicas, pois elas irão auxiliar no processo de precificação fornecendo o CMV e posteriormente em manter o padrão de qualidade, já que a receita do produto que foi aprovada no início das operações será sempre a mesma e de PROPRIEDADE do restaurante e não do chef que as criar.
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