A abertura de um novo negócio de alimentação é sempre envolta de muitas dúvidas e questionamentos. Acertar de primeira e conseguir rentabilizar nos primeiros meses de abertura é o grande objetivo e o grande desafio dos bares e restaurantes. Dentre os questionamentos mais comuns, está o quanto o estabelecimento deveria faturar para poder ser saudável e suportar o crescimento da marca. Dentre as contas mais comuns que fazemos nessa situação, é o ponto de equilíbrio que nos fornece o número que devemos faturar para pagar todas as contas, porém sem oferecer lucros. Agora, se você quer saber quanto seu estabelecimento pode lhe oferecer ou quanto ele deve faturar para operar com lucro temos que fazer contas diferentes.
Imagine que você está montando um estabelecimento com 100 lugares, ou seja, 100 cadeiras distribuídas nas mesas. Para tanto, estabeleceu uma equipe, e fez as previsões de custos fixos e insumos gerais. Nesse ponto, ao estabelecer o cálculo do ponto de equilíbrio, você ficará sabendo então, quanto deve faturar para pagar suas contas. Mas será que o número de lugares e o ticket médio esperado são suficientes para cobrir esses custos e oferecer um bom lucro? Para isso temos que calcular o potencial de faturamento máximo do estabelecimento e esse é o objeto de nosso texto e vídeo! Esse número irá nos dizer qual o máximo que estabelecimento que estamos projetando poderá faturar por dia, semana, mês ou ano. Dessa forma conseguimos avaliar se é possível absorver crescimentos, ou mesmo ter bons lucros com o negócio.
Para estabelecer esse número precisamos de 3 variáveis importantes em um restaurante. A primeira delas é o número de lugares, a segunda é o ticket médio ou uma previsão para o ticket médio e a terceira variável é a rotatividade esperada para o estabelecimento. Essa rotatividade depende de uma série de fatores, como o tipo de estabelecimento, o tipo de comida oferecida e justamente o ticket médio. Para ser mais claro, a rotatividade é o número de vezes que uma cliente ocupa um lugar à mesa durante um período de serviço.
Ao estabelecer as 3 variáveis, devemos então partir para a fórmula. Que nesse caso é bastante simples. Basta multiplicar o número de lugares pelo ticket médio, após obter o resultado, devemos então, multiplica-lo pela rotatividade. Nesse caso temos então o potencial de faturamento para um serviço no dia, por exemplo, almoço. Se quiser obter o potencial de faturamento da semana, bastante multiplicar o resultado obtido pelo número de dias que você estará aberto no almoço. Se quiser saber o potencial para 1 mês, faça a mesma coisa, porém pensando nos dias que estará aberto no mês. O ideal é que se faça os turnos (almoço e jantar) separados e depois somá-los. Pois normalmente os tickets médios e tempo de permanência dos clientes é diferente dependendo do horário que o cliente está no restaurante. De uma maneira geral, normalmente os jantares possuem ticket médio mais elevado, porém a rotatividade dos lugares é menor, já que o cliente fica mais tempo na mesa.
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