Gastronomia Profissional

Trataremos aqui o que se refere à música ambiente, como um pano de fundo para complementar o conjunto de sentidos com o “clima” que pretende criar em seu estabelecimento onde o principal produto é o serviço em Alimentos e Bebidas (A&B). Não vamos tratar de “casas de shows”, onde o principal é a apresentação artística, tendo A&B como complemento. As músicas, os sons do ambiente em geral, interferem muito nas sensações que os clientes vivem em seu estabelecimento. Assim como um barulho estridente de um liquidificador, um alarme de um carro em frente ou uma mesa com clientes exaltados contrastando com o perfil do restaurante, um equipamento chiando, muito alto, mal equalizado ou um repertório que não condiz com o a proposta do local, pode fazer diminuir o tempo de permanência dos clientes, diminuir o ticket médio e fazer com que todas essas sensações negativas fiquem diretamente relacionadas à sua marca. A principal dica é: as músicas são para o público do seu estabe...

    Um dos termos da moda atual na gastronomia profissional é a “Engenharia” de cardápios. Muita gente não entende o termo e nem sabe aplicar os conceitos, mas esbraveja aos quatro cantos sobre o assunto como se fossem experts! Primeiramente, esse é um termo utilizado para designar o posicionamento dos pratos no cardápio e na sua escala de pratos rentáveis ou pratos “abacaxis”. Ajudam a definir a rentabilidade do cardápio através da análise de vendas e de satisfação dos clientes. Basicamente essa é a lógica da engenharia de cardápios e é assim que muitos restaurantes trabalham hoje em dia. Mesmo que não conheçam a técnica a fundo, as aplicam intuitivamente.     Pensando nos conceitos acima, ainda vejo que há muito a se evoluir e não gosto de me prender a este tipo de método para elaborar e definir cardápios, pois no mundo de hoje, o mercado da restauração mudou e o leque de tipos de restaurantes aumentou sem precedentes surgindo diferentes modelos de negócio qu...

O prazer de servir e fazer a felicidade de nossos clientes muitas vezes é o que move o gestor e normalmente deve ser o maior patrimônio de um restaurante. Porém existem também muitas dificuldades na gestão desses estabelecimento, pois trabalham com matérias primas muito variadas e de alta perecibilidade. Certo dia analisando os números de minha empresa de Consultoria notei que mais da metade dos clientes que já haviam nos procurado relatam que a maior dificuldade no dia a dia do restaurante é saber exatamente quanto custa cada prato ou drink que servem. Claro que nós temos diversos métodos para avaliar essa variável e inclusive desenvolvemos planilhas automáticas para auxiliar o gestor na composição de seus preços de venda. Mas a ideia aqui é mostrar como é feita essa composição e como achar cada fator que envolve o custo de cada parte do preço final de qualquer preparação. Primeiramente temos entender que o custo de cada prato é a soma de 4 valores. São eles CUSTO DE MATÉRIA PR...

No mundo moderno que vivemos as redes sócias se tornaram parte quase que insubstituível em nossas vidas. Muitos usuários das redes as utilizam, dentre outras atividades, a avaliação de estabelecimentos dos mais diversos. Dentre eles os mais avaliados são hotéis e restaurantes por oferecerem um mix de produtos que envolve tanto aspectos emocionais da experiência de uma viagem, como aspectos materiais na compra dos produtos (entende-se alimentos e bebidas). Por conta dessa avalanche de avalições e impressões depositadas diariamente na rede, outros tantos usuários as utilizam como ferramenta de busca e de avaliação prévia, ou seja, pesquisam o que outros clientes estão falado sobre seu estabelecimento antes de tomar a decisão de ir ou não a ele. Mas o que me motivou a escrever esse artigo não foi a crescente utilização das redes sociais para esse fim, mas sim o despreparo de muitos gestores do ramo de alimentação que se colocam contrários a liberdade das pessoas de avaliarem seu...

O resultado financeiro (faturamento) e operacional (qualidade de produtos e serviços) depende sempre de todos os envolvidos no trabalho de um restaurante. Desde os cummins até os gerentes e proprietários devem se empenhar diariamente para alcançar resultados positivos e fazer com que o estabelecimento cresça e se estabilize como referência em seu seguimento. Mas esse resultado não vem somente do esforço dos colaboradores, ele deve ser mensurado em metas e baseado em números. Também devem ser realísticos, ou seja, trabalhar com números reais e metas possíveis de serem atingidas, do contrário você vai gerar frustração e o “tiro pode sair pela culatra”. Trabalhar com metas e objetivos claros para cada cargo dentro do restaurante ajuda a levar seu estabelecimento na direção que você deseja e ajuda a mostrar aos colaboradores em que parte do caminho estamos dentro do planejamento de crescimento da empresa. Vejamos no artigo de hoje as principais metas que auxiliam estabelecimentos ...

            Um dos maiores problemas para alcançar os resultados esperados em um restaurante é a mão de obra. Além de termos uma baixa qualidade de colaboradores no mercado (com baixa escolaridade e sem cursos na área) ainda enfrentamos a concorrência com outros setores (lojas de roupas, indústrias) que muitas vezes oferecem salários maiores e jornadas de trabalho mais “normais”. Isso acaba prejudicando o setor de alimentos e bebidas e causando o que chamamos de “Turn Over” , giro de mão de obra que dificulta a padronização dos serviços e a manutenção da qualidade de produtos (cozinha) e serviços (salão).             Mas se isso está intrínseco ao nosso mercado, como podemos mudar essa realidade? Como podemos mostrar ao nosso colaborador a importância de nosso negócio na vida dele e na nossa própria vida?             Primeiro, antes...

- Em um momento de alta de preços, como deve ser o planejamento de compra do restaurante? Primeiramente, quando passamos por um período de alta nos preços, temos que adaptar nosso cardápio a sazonalidade dos ingredientes, ou seja, a melhor época de cada produto, assim conseguimos preços melhores. Outra sugestão é planejar a compra com antecedência através de planilhas de gestão de estoque (assim conseguimos saber qual a demanda de cada produto em estoque e se há viabilidade para compras maiores) e assim aproveitar promoções que o mercado oferece, porém é preciso ter uma demanda garantida para esses produtos para que não fiquem parados no estoque. - Até que ponto ele pode negociar o valor do produto sem perder a qualidade? Este é um assunto complicado da gestão de restaurantes. É muito comum que gestores coloquem a qualidade de lado em nome da redução de custos, mas essa prática pode ser ‘’mortal’’ para o estabelecimento em longo prazo. A melhor forma é mudar os distribuid...