No momento econômico que passamoa,
a palavra de ordem é reduzir custos e aumentar a produtividade. Eu mesmo já
escrevi diversos artigos sobre o tema. Porém muitos se esquecem de olhar para
uma variável muito importante que se chama controle de operações. Outros, por
sua vez não se lembram que para aumentar lucros é preciso, não só cortar
custos, mas também aumentar a RENTABILIDADE geral do estabelecimento. Para
atingirmos o controle efetivo e constante nossas principais aliadas são as
PLANILHAS.
Existem
no mercado diversos tipos de planilhas para controle, mas eu prefiro dividi-las
em duas famílias: Administrativas: auxiliam-nos nos controles de faturamento,
compras; pagamentos e recebimentos, ou seja, nos auxilia a controlar o dinheiro
circulante e consequentemente tomar atitudes baseadas em fatos e números. Já as
planilhas operacionais nos auxiliam a controlar as operações dentro do
estabelecimento como limpeza, produção e estoque, controle de padrões de
funcionários e cardápio ente outras atividade que requerem o controle efetivo.
Vamos
ver abaixo quais planilhas mais utilizamos em nosso dia a dia e como elas podem
modificar a qualidade final dos produtos e serviços oferecidos.
1.
Planilhas
de controle de entrada e saída de mercadorias
Começamos
com uma planilha básica e que nos auxilia a controlar o fluxo de entrada e
saída de mercadorias. Elas nos ajudam a avaliar a qualidade dos produtos e dos
fornecedores quando a mercadoria está entrando e nos ajuda a controlar a saída
das matérias primas para a cozinha. Assim ao confrontar uma planilha com a
outra sabemos exatamente quanto de mercadoria estamos perdendo ou mantendo
desnecessariamente em estoque.
2.
Planilha de
compras
Só
a palavra compras já assusta qualquer gestor de restaurantes. Principalmente
quando vemos a inflação atormentando o setor. Para resolver esses problemas
sugerimos as planilhas de organização de compras que não só nos auxiliam a não
se esquecer de nenhum produto para o cardápio, mas nos auxiliam a fazer compras
mais precisas e adequadas ao fluxo de vendas.
3.
Planilha de
controle de vendas
Controlar
as vendas é um dos aspectos mais importantes dentro de um restaurante, mas não
somente para saber quanto de dinheiro está entrando, mas também para saber
quais são seus pratos mais vendidos e quais são os ‘’abacaxis’’ de seu
cardápio. Com essas informações em mãos podemos traçar com mais precisão quais
rumos seguir com o menu e consequentemente agradar a um número maior de
clientes e fidelizar aqueles que já são costumeiros.
4. Check lists
Quando
pensamos em padronização de tarefas e garantia da qualidade, fica impossível
deixar esse tipo de planilha de fora. Com intuito estritamente operacional os check lists podem ser inseridos em todos
os âmbitos dos restaurantes. Desde a padronização do recebimento de mercadorias
até a padronização dos procedimentos de atendimento ao cliente podem ser
controlados através de check lists.
Basicamente funciona com os colaboradores seguindo listas de tarefas em ordem
de acontecimentos abordando todos os passos a ser seguido.
5.
Planilha de
perdas e desperdício
Normalmente
uma das tarefas que menos nos preocupamos dentro de um estabelecimento de
alimentação é com a hora da limpeza. Normalmente é nesse momento que os
cozinheiros e auxiliares jogam o que não tem mais condição de uso no lixo e
essa tarefa muitas vezes ocorre longe dos olhos do gestor. Dessa forma não
podemos calcular o quanto estamos perdendo (usualmente é bastante) e mercadoria
perdida é sinônimo de dinheiro perdido. Portanto as planilhas de controle de
perdas e descartes são essenciais para sabermos o que está indo para o lixo e
verificar onde podemos melhorar. Essas planilhas devem ficar afixadas na
entrada da cozinha e deve-se contabilizar tudo que se joga fora, desde as
câmaras frias e geladeiras até o que volta do buffet por exemplo.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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