Pular para o conteúdo principal

Projetos de cozinha I – Iniciando o projeto




               As cozinhas são consideradas templos sagrados por praticamente todos aqueles que amam comer ou cozinhar. Para que possamos tirar desses templos as mais sagradas iguarias, não bastam somente panelas e bons ingredientes. É preciso que o espaço seja funcional, que proporcione ao cozinheiro facilidade de manuseio de equipamentos e utensílios e claro que proporcione segurança a todos os envolvidos nas tarefas de uma cozinha. Quem já cozinhou em cozinhas apertadas, mal organizadas e com equipamentos errados ou faltando, sabe o quão importante é  trabalhar por um projeto eficiente e seguro.

                Nessa série de textos veremos como podemos melhorar a funcionalidade de cozinhas profissionais de forma e minimizar riscos e proporcionar aos trabalhadores as melhores condições para que possam produzir os melhores pratos para seu estabelecimento.

                Analisando cozinhas por onde passei e prestei serviços, percebi algo semelhante em boa parte delas: FALTA DE PROJETO OU PROJETO DE COZINHA MAL DESENVOLVIDO. Quando tocamos nesse ponto tenho que fazer uma crítica. Ao construir ou reformar um restaurante, normalmente, chamamos engenheiros ou arquitetos para elaborar o projeto tanto da área de atendimento aos clientes quanto nas áreas de produção. Mas você gestor me responda, o que eles entendem de cozinhas profissionais? O que eles entendem de funcionalidade e fluxo de mercadorias? Não estou dizendo que são dispensáveis, afinal são eles que assinam as plantas e garantem a qualidade dos materiais e das construções, porém é essencial para a construção ou reforma de uma cozinha, que um Gastrônomo ou nutricionista (de preferência um gastrônomo) acompanhe e elabore um projeto de disposição dos equipamentos e utensílios, assim ajudamos a garantir a funcionalidade dos espaços e proporcionamos mais eficiência para os colaboradores que trabalharão no espaço mais importante de um restaurante.

                Outro ponto de grande relevância na hora de elaborar um projeto de cozinha são as questões sanitárias vigentes. Desde 1995 o estado de São Paulo possui uma lei que obriga a todos os estabelecimentos fornecedores de alimentos (restaurante, bares, hotéis, entre outros) a abrirem as portas de suas cozinhas à clientes que quiserem visitá-la. Só um profissional de consultoria especializado entende e conhece as leis sanitárias, adequando o projeto às normas vigentes.

                Até aqui compreendemos como devemos iniciar um projeto de cozinha e quaid profissionais estão aptos a elaborar tal projeto de forma a proporcionar um fluxo adequado de mercadorias e de pessoal e a respeitar as normas sanitárias. No próximo texto desta série entraremos no projeto e veremos quais são os pontos mais relevantes na elaboração de uma cozinha profissional. Aguardem!!

Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
E-mail: pedro.gastronomo@hotmail.com

Tel: +55 (19) 996 646 572

Comentários

Postar um comentário

Postagens mais visitadas deste blog

Como deixar seu cardápio visualmente mais atrativo?

Um restaurante de sucesso se atenta a diversos detalhes que complementam o que chamamos de experiência do cliente. Dentre elas podemos citar a qualidade do atendimento, limpeza dos banheiros, qualidade da comida e das bebidas, limpeza do salão e a beleza e decoração do mesmo. Dizemos que a satisfação do cliente se encontra nos pequenos detalhes que ele vai sentindo e experienciando ao longo de sua visita a nosso estabelecimento. Dessa forma marcamos de certa forma aquele momento em sua lembrança. Um dos detalhes principais notados pelos clientes e que podem contribuir para uma experiência positiva ou negativa e com relação a qualidade e apresentação dos cardápios. Aqui não estamos falando da comida que é apresentada no cardápio, mas sim do lay out, das cores, letras e disposição dos itens. Na maneira como nos comunicamos e na facilidade da compreensão do que está descrito nas opções propostas pelo restaurante. Pensando nessas premissas, resolvi elaborar um pequeno manual de mon
Postar um comentário
Leia mais

Métodos de cocção - Princípios Básicos

      Dizem por aí que os métodos de cocção são a principal essência para os chefs de cozinha. São eles que vão dizer o que o pratos será ao fim do processo de produção. Dentro da gastronomia existem vários métodos de cocção. Mas porque devemos compreender e estudar cada um deles? Pelo simples fato de que, quando elaboramos cardápios devemos variar e combiná-los para que assim tenhamos maior variação de sabores e aromas. Lembrando que os diferentes tipos de cocção também conferem diferentes aromas e sabores aos alimentos além de também conferir diferentes cores. Outro importante motivo de se conhecer os diferentes métodos de cocção é pensar na satisfação geral dos clientes. Muitas vezes recebemos hóspedes que não comem ou não gostam de comidas com gordura ou que preferem frituras, assim, variando o preparo dos alimentos conseguimos agradar a maior parte de nossos comensais (clientes). Cocção rápida ou em calor seco       A cocção rápida ou com calor seco (sem adição de água) p
Postar um comentário
Leia mais

Como promover eventos em seu restaurante?

Um dos temas que mais falamos em nossas aulas e a respeito da diversificação de entradas de faturamento que um restaurante deve ter. Quando falamos nesse assunto estamos propondo que o gestor traga para o estabelecimento mais fontes de faturamento que o habitual atendimento ao cliente nas mesas. Uma das fontes mais confiáveis eficientes para colocar em prática a diversificação são os eventos. Eles nos ajudam a aumentar a utilização do restaurante principalmente em momentos em que não temos tanto movimento, como por exemplo no início da semana para restaurante que tem maior movimento aos finais de semana e nos finais de semana para estabelecimentos comerciais que tem seu maior movimento durante a semana útil. Na matéria de hoje veremos como podemos trabalhar com eventos em seu restaurante. Primeiro temos que entender que só vale a pena trabalhar com eventos em seu restaurante se for para cobrir os dias ou horários de menor movimento, pois se você já tem um grande movimento, p
Postar um comentário
Leia mais