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Projetos de cozinha I – Iniciando o projeto




               As cozinhas são consideradas templos sagrados por praticamente todos aqueles que amam comer ou cozinhar. Para que possamos tirar desses templos as mais sagradas iguarias, não bastam somente panelas e bons ingredientes. É preciso que o espaço seja funcional, que proporcione ao cozinheiro facilidade de manuseio de equipamentos e utensílios e claro que proporcione segurança a todos os envolvidos nas tarefas de uma cozinha. Quem já cozinhou em cozinhas apertadas, mal organizadas e com equipamentos errados ou faltando, sabe o quão importante é  trabalhar por um projeto eficiente e seguro.

                Nessa série de textos veremos como podemos melhorar a funcionalidade de cozinhas profissionais de forma e minimizar riscos e proporcionar aos trabalhadores as melhores condições para que possam produzir os melhores pratos para seu estabelecimento.

                Analisando cozinhas por onde passei e prestei serviços, percebi algo semelhante em boa parte delas: FALTA DE PROJETO OU PROJETO DE COZINHA MAL DESENVOLVIDO. Quando tocamos nesse ponto tenho que fazer uma crítica. Ao construir ou reformar um restaurante, normalmente, chamamos engenheiros ou arquitetos para elaborar o projeto tanto da área de atendimento aos clientes quanto nas áreas de produção. Mas você gestor me responda, o que eles entendem de cozinhas profissionais? O que eles entendem de funcionalidade e fluxo de mercadorias? Não estou dizendo que são dispensáveis, afinal são eles que assinam as plantas e garantem a qualidade dos materiais e das construções, porém é essencial para a construção ou reforma de uma cozinha, que um Gastrônomo ou nutricionista (de preferência um gastrônomo) acompanhe e elabore um projeto de disposição dos equipamentos e utensílios, assim ajudamos a garantir a funcionalidade dos espaços e proporcionamos mais eficiência para os colaboradores que trabalharão no espaço mais importante de um restaurante.

                Outro ponto de grande relevância na hora de elaborar um projeto de cozinha são as questões sanitárias vigentes. Desde 1995 o estado de São Paulo possui uma lei que obriga a todos os estabelecimentos fornecedores de alimentos (restaurante, bares, hotéis, entre outros) a abrirem as portas de suas cozinhas à clientes que quiserem visitá-la. Só um profissional de consultoria especializado entende e conhece as leis sanitárias, adequando o projeto às normas vigentes.

                Até aqui compreendemos como devemos iniciar um projeto de cozinha e quaid profissionais estão aptos a elaborar tal projeto de forma a proporcionar um fluxo adequado de mercadorias e de pessoal e a respeitar as normas sanitárias. No próximo texto desta série entraremos no projeto e veremos quais são os pontos mais relevantes na elaboração de uma cozinha profissional. Aguardem!!

Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
E-mail: pedro.gastronomo@hotmail.com

Tel: +55 (19) 996 646 572

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