CRISE!
Essa palavra vem assustando brasileiros de todos os setores da economia! Com o
mercado de alimentos e bebidas não é diferente. Donos de restaurantes e hotéis
estão vendo seus lucros diminuírem a cada mês e muitos começam a ficar
preocupados com os futuros de seus estabelecimentos. Para tentar amenizar um
pouco essa angústia trouxemos algumas dicas de como encontrar alguns dos ralos
por onde pode estar escoando seu dinheiro.
Primeiro
aspecto importante para se compreender em momentos como esse, é que temos que
nos aprender a lidar com o novo momento e, portanto reduzir os custos
proporcionalmente a redução da receita. ISSO NÃO SIGNIFA DIMINUIR A QUALIDADE.
Digo isso, pois muito começam a cortar custos onde, na verdade diminuem a
qualidade. Pensam em números e não em EFICIÊNCIA.
Aqui abordaremos a eficiência como principal meio de reduzir custos!
1° RALO – Compras
Nos
muitos empreendimentos que prestamos serviços os maiores ralos estavam nas
compras. Sim, este é um dos maiores problemas dos estabelecimentos de
alimentação. Compradores que não fazem cotações, ou proprietários que compram a
‘’olho’’ estão entre as principais causas de altos custos das matérias primas.
Mas a boa notícia é que com simples medidas e acompanhamento esse ralo pode ser
tampado sem maiores mudanças. A cotação de preços e parte integrante da função
daquele que é responsável pela compra, independente de suas atribuições, já
ouvi muito proprietário (responsável por compras) dizer que não tem tempo para
isso ou que já compra há muito tempo com determinado fornecedor e é ai que mora
o perigo. É preciso comprar sempre avaliando o custo x benefício para que a
compra seja a melhor possível. Não negligencie essa que uma das mais
importantes atribuições num restaurante.
2° RALO – Recebimento e armazenamento de mercadorias.
Muitos
estabelecimentos alimentícios negligenciam esta etapa fundamental do ponto de
vista logístico de um restaurante. É no recebimento e no armazenamento de
mercadorias que começamos a controlar a qualidade de nossos produtos. Quando
não prestamos atenção nesta etapa, os fornecedores se aproveitam da situação e
utilizam seu estabelecimento como ‘’desovador’’ de mercadorias ruins. Isso
implica em menor tempo de armazenagem e consequentemente em maior numero de
perda de produtos vencidos e fora de condições de uso.
3° RALO – Uso inadequado de equipamentos
Comprar
equipamentos é fácil, hoje em dia temos inúmeras linhas de credito para tal e
as empresas que produzem equipamentos para cozinha cada vez mais facilitam
pagamentos para poder vender. Mas será que estamos comprando o equipamento
correto para a função correta? Será que seu estabelecimento realmente necessita
de tal equipamento? Essas são perguntas que somente um especialista (vendedor
de equipamentos não é especialista) poderá responder com uma margem de acerto
maior. Quantidade de geladeiras e freezers, fornos e máquinas de lavar louça
muitas vezes podem parecer ótimos para seu estabelecimento, mas podem ser um
ralo de custo que você nem imagina. Dependendo do tamanho do seu
estabelecimento ou do tipo de comida e cardápio que serve eles podem ser úteis
ou não. Vejamos um exemplo: Um restaurante pequeno comercial que serve até 60
refeições dia, não tem necessidade de ter um forno combinado, já que não tem
demanda para isso. Ou um pequeno café que serve salgados, doces e cafés, não
tem necessidade de ter uma máquina de lavar louças. OBS: Tudo depende da
avaliação de um especialista, os exemplos são somente para expressar algumas
situações genéricas.
4° RALO – Cardápio ineficiente e estoque enorme
Na
hora de montar um restaurante, a parte mais legal e divertida é montar
cardápio. É onde colocamos o sonho no papel e onde parece que o estabelecimento
realmente toma forma e tem propósito. O problema é que o sonho pode virar
pesadelo quando o estabelecimento começa a funcionar. Normalmente quando
montamos u cardápio temos expectativas de que os clientes irão adorar
determinados pratos e na maioria das vezes não é o que acontece. E é no seu
estoque e principalmente no seu caixa que o problema aparece. Montar cardápio
sem pensar na sua eficiência e aproveitamento e praticamente suicídio.
Cardápios longos exigem estoques grandes e difíceis de gerir, provocando perdas
frequentes. Ou pior quando o cliente pede aquele prato que quase não é pedido,
servimos produtos velhos que estão no estoque há muito tempo. Portanto gestão
do cardápio é essencial para fechar esse ralo de lucro.
5° RALO – Mão de obra inchada
Antes
de qualquer contratação é preciso avaliar as funções que serão necessárias em
seu estabelecimento e junto a isso ver o quanto cada funcionário de cada função
tem capacidade para executar diferentes tarefas. Pensando dessa forma evitamos
ficar como quadro de funcionários inchado e ocioso. Essa não é uma tarefa
fácil, pois a capacidade de cada funcionário exercer diferentes funções é
subjetivo e depende de cada pessoa, por isso a importância de se elaborar um
quadro de funções e tarefas bem definidos e cobrar de sua equipe o seguimento
desse quadro e tão importante quanto comprar equipamentos adequados. Vejo
muitos estabelecimentos que muitas vezes contrata novos colaboradores somente
porque os atuais estão pedindo e não avaliam a real necessidade. O problema é
que quando se dá conta o quadro está com muito mais funcionário do que
realmente se necessita e a folha de pagamento está estourando o valor adequado
e levando embora seu lucro. E lembre-se sempre, se custa caro manter um
funcionário, custa mais caro ainda manda-lo embora. Portanto é melhor contratar
somente quando realmente for necessário.
Para
finalizar o texto, gostaria de dizer que, escrito, as tarefas parecem fáceis de
ser aplicadas e te trarão um resultado eficiente e rápido. Infelizmente não são
tão simples assim, primeiramente o ideal e contratar uma empresa especializada
em gestão e implantação de estabelecimentos de alimentos e bebidas para te
auxiliar em tais mudanças e para que tais mudanças sejam efetivas e duradouras
e não medidas paliativas que logo esquecemos, voltando ao que era antes. Assim seu negócio estará garantido e dará
sempre um lucro satisfatório.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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