Desde o nascimento dos restaurantes, os cardápios viraram parte fundamental do sucesso desses estabelecimentos. Não servem somente para informar seus clientes sobre as opções disponíveis para a refeição nem como objeto de decoração. Atualmente, trabalhar cardápios com eficiência e profissionalmente, pode ser a diferença entre o lucro e o prejuízo. São tão importantes no contexto de um restaurante que é matéria nas faculdades de gastronomia, e serviço especifico prestado por consultorias especializadas. Hoje passarei algumas dicas de como aperfeiçoar a utilização dos cardápios, trabalhando tanto a qualidade oferecida aos comensais quanto ajudando a diminuir os custos e aumentando os lucros de estabelecimentos de alimentação.
Foco
A gastronomia
mundial é muito rica e diversificada, a quantidade incontável de pratos,
ingredientes e especiarias muitas vezes pode ser uma tentação na hora de criar
de cardápios. Por isso, sempre orientamos gestores a tentar manter o foco
naquilo que é a natureza do restaurante. Para sem mais simples, quando se cria
um estabelecimento de alimentação, normalmente, tem-se em mente uma culinária
regional ou tipologia e isso influência diretamente na escolha do cardápio. Por
exemplo, podemos escolher uma linha de acordo com a culinária regional montar
um restaurante italiano, mexicano, crepes, hamburgueria, árabe entre outros. Em
restaurantes self service, a escolha
do cardápio fica mais diversificada, pois o objetivo é justamente, variar o
cardápio no dia a dia.
Quantidade
de pratos
Talvez
esse seja um dos fatores mais importantes para a obtenção de eficiência de um
cardápio. Cardápios que possuem muitas opções de proteínas e vegetais são
causadores de diversos problemas operacionais e de armazenamento. Menus extensos
representam grandes estoques, e grandes estoques representam muita dificuldade
para a gestão. Neste caso podem ocorrer duas possibilidades, a primeira, que é
a mais usual, temos no cardápio um ou dois pratos que chamamos de ‘’carro
chef’’. São aqueles pratos que tornam uma casa famosa e que fazem seus clientes
voltarem só para se refastelarem novamente. Mas o que acontece é que as outras
receitas do cardápio empacam e não vendem, mas nos obrigam a manter seus
estoques de matéria prima.
Sazonalidade
A qualidade
total é o que se espera na elaboração dos pratos de um menu. Portanto o frescor
dos alimentos é parte essencial do processo na hora de montar um meu. Para nos
ajudar nesta tarefa, trabalhamos com a tabela da sazonalidade. A sazonalidade
dos ingredientes é o que chamamos de período de safra ou colheita, quando os
alimentos estão em sua melhor época do ano para o consumo. Dessa forma obtemos
produtos mais frescos e saudáveis e com um custo mais baixo, já que os temos em
grande quantidade no mercado. Para um bom cozinheiro este é um conhecimento de
grande importância na formação do seu senso de sustentabilidade na cozinha.
Aproveitamento
integral
A
montagem de um cardápio exige, dentre outros quesitos, saber sobre os
diferentes métodos de cocção dos alimentos e as diferentes formas como podem
ser apresentados. O desperdício de partes, muitas vezes aproveitáveis, é um dos
maiores problemas presentes nas cozinhas modernas. Saber aproveitar ao máximo
as matérias primas, reduz a quantidade das compras e consequentemente diminui o
custo d (CMV) dos pratos. Um grande exemplo é o que normalmente ocorre com o
filé mignon. Por ser uma carne nobre de valor elevado, os restaurantes procuram
utilizar todos os seus cortes em diferentes pratos. Ex: Filet au poivre (prato principal); iscas de mignon (entradas) ou
strogonoff. O mais importante é que com um pouco de criatividade, podemos levar
este conceito a boa parte dos produtos dos cardápios.
Seguindo
esses preceitos você verá como fica mais fácil elaborar cardápios mais
eficientes e com custos menores, sem perder a qualidade oferecida. No próximo
post veremos como precificar e analisar os custos efetivos em cardápios.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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