Voltamos
aqui para mais um texto da série ‘’Projetos de Cozinha’’ , onde estamos
abordando um dos temas mais importante quando falamos em restaurantes. Como
vimos no texto anterior o primeiro passo para a construção ou reforma de uma
cozinha é a contratação de um profissional especializado no ramo. Um consultor
gastronômico; nutricionista ou mesmo um chef de cozinha são os profissionais
mais adequados para auxiliar engenheiros e arquitetos no preparo do projeto.
Tomando essa iniciativa, você terá uma cozinha com fluxo de mercadorias e de
funcionários mais dinâmico e consequentemente obterá um trabalho com mais
qualidade e pratos servidos com mais frescor.
No
artigo de hoje, veremos como deve ser o planejamento passo a passo da
elaboração de um projeto de cozinha. Por conta de sua complexidade, podemos
dizer que é um planejamento estratégico, as etapas devem ser subsequentes de maneira
que uma não atrapalhe ou atrase a próxima etapa.
Etapa I – Juntando informações
Ao
contrario do que muitos pensam, o lay out
das cozinhas depende essencialmente da tipologia do estabelecimento, ou seja,
depende do tipo de cozinha que vai se trabalhar, depende do tipo de serviço que
iremos utilizar, depende do número de clientes que queremos atender. Obtendo
essas informações de forma correta e precisa, podemos iniciar a rascunhar os
croquis do projeto. (Lembrando que um gastrônomo ou nutricionistas não podem
assinar plantas oficiais, portanto o desenho da cozinha deve ser acompanhado
por um engenheiro ou arquiteto).
Etapa II – Áreas essenciais
Após
compreender que tipo de restaurante utilizara a cozinha a ser projetada,
devemos distribuir as ‘’áreas essenciais’’. Esses espaços são aqueles que
independem da tipologia do estabelecimento, ou seja, estarão presentes em todos
os tipos e tamanhos de cozinhas, o que vai diferir será o tamanho dessas áreas.
Mas que áreas são essas? Incluímos como ‘’essenciais’’ as lixeiras recicláveis
e orgânicas; áreas de armazenagem e distribuição de gás; estoques; vestiários;
refeitórios e sanitários para funcionários; área de recepção; triagem e
higienização de mercadorias; copa suja e copa limpa. Lembrando que cada área
deve ser disposta de acordo com as leis, portanto quem estiver elaborando o
projeto deve conhecer o mínimo das leis sanitárias para não correr o risco de
construir algo fora da legalidade.
Etapa III – Inclusão de áreas específicas
Áreas
específicas ou áreas não essenciais são aquelas que se destinam somente a
restaurantes que as necessitem, sempre levando em consideração a tipologia
estabelecida. Podemos inserir nesse contexto câmaras refrigeradas ou para
congelados; garde manger (cozinha
fria); área de manipulação de carnes; áreas de cocção ao vivo (cozinha
japonesa); confeitaria e padaria, entre outras. Normalmente essas áreas
circundam, apoiam e são apoiadas pela cozinha quente fornecendo e utilizando
seus preparos. Organizar de forma a diminuir o tempo de circulação dos
alimentos e minimizando o transito de colaboradores e o principal desafio dessa
etapa.
Etapa IV – Escolha dos equipamentos
Nesse
momento já temos o projeto definido. As áreas da cozinha já foram dividas e
devidamente dimensionadas. É sempre muito importante tentar levar o projeto o
mais próximo da realidade possível tentando minimizar os erros. Como fazer
isso? Existem no mercado online diversos programas onde se pode montar a planta
em 3D, isso ajudar a avaliar melhor a disposição dos espaços e visualizar a
cozinha com mais proximidade da realidade.
A
escolha dos equipamentos depende diretamente do tamanho dos espaços na divisão
da cozinha e claro, depende da tipologia do restaurante. Outro ponto muito importante
e avaliar o custo benefício dos equipamentos, também levando em conta a
tipologia dos estabelecimentos. Por exemplo, existem no mercado diversos
modelos de fornos combinados desde os mais simples até modelos com touch screem e programações de cocção.
Dependendo do nível de profissionalização da mão de obra e do tipo de produto
que sairá da cozinha, será necessário um tipo de forno diferente. Não adianta
gastar dinheiro com um forno touch screen,
se a mão de obra for de baixa qualidade ou não tiver um bom treinamento,
provavelmente esse será um investimento com baixo retorno e com grandes
possibilidades de prejuízos com quebras ou com o mau uso.
Resumindo,
a elaboração de projetos de cozinha precisa ser gradativa, levando em conta todas
as nuances e peculiaridades que o estabelecimento exige. Lembre-se sempre que
estamos mexendo com construção de espaços e com equipamentos muitas vezes
fixos. Mudanças no lay out do projeto
após este estar finalizado são muito difíceis e encarecem demais a obra.
Portanto esse não é um momento de se trabalhar com pressa. Até o próximo texto,
onde abordaremos cada etapa vista acima individualmente.
Pedro Ramos
Chef e Consultor da PHX Consultoria
Tel: +55 (19) 996 646 572
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